Effect of ageing time on the analytical and sensory parameters of Parma ham [Emilia-Romagna]
2004
Soresi Bordini, C. (Centro Ricerche Produzioni Animali (CRPA), Reggio Emilia Italy)); Virgili, R.; Degni, M.; Schivazappa, C. (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy)); Gabba, L. (Consorzio del Prosciutto di Parma, Parma (Italy))
English. Flavour, colour and texture are the parameters which most affect the pleasantness of Parma ham. In this study, the effects of ageing prolongation on the above parameters were evaluated. To this aim, the following analyses were carried out on hams at 3 different ripening times (15 - 18 - 23 months): sensory (panel test), chemical (proximate composition and proteolysis) and physical analyses (colour and instrumental texture). The results show that ageing prolongation does not always warrant product quality improvement: at the different ageing times considered in this study, particularly in the case of 18 months, some characteristics linked to composition, proteolysis and texture proved to affect ham quality to a higher extent than ageing prolongation
Show more [+] Less [-]Italian. Aroma, colore e consistenza sono i parametri che influiscono maggiormente sulla gradevolezza del prosciutto crudo di Parma. In questo studio sono stati valutati gli effetti del prolungamento della stagionatura su questi fattori. A tale scopo sono state effettuate analisi sensoriali (panel test), analisi chimiche (composizione centesimale e proteolisi) e fisiche (colore e consistenza strumentale) su prosciutti a 3 tempi di stagionatura (15 _ 18 - 23 mesi). Dai risultati emerge che non sempre il prolungamento della stagionatura è garanzia di miglioramento della qualità del prodotto. Negli intervalli di stagionatura considerati in questo studio, in particolare per quello di 18 mesi, alcune caratteristiche legate alla composizione, alla proteolisi e alla consistenza hanno influito maggiormente sulla qualità del prosciutto rispetto al protrarsi della stagionatura
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