Heat resistance of butyric clostridia responsible for spoilage of acid products [fruit and vegetable products]
2004
Bocchi, C.; Previdi, M.P.; Miglioli, L. (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy))
English. Heat resistance of four strains of butyric clostridia isolated from the following spoiled acid products: diced peaches, pear juice, tomato paste and acidified mushrooms in oil, was studied. The spores obtained in a medium based on field soil were treated in tomato juice at pH 4.5 and 4.2, in pear puree at pH 3.9 and in peach juice at pH 3.6. The two strains isolated from the fruit products, ascribable to the species Clostridium pasteurianum, showed a very high heat resistance: D sub(95) values in tomato juice at pH 4.5 were found to be 35.46 and 41.15 min vs 5.8 and 6.8 min of the other two strains. Lowering pH to 4.2 caused a decrease in D sub(95) values to 28.65 and 24.27 min for the two C. pasteurianum strains and to 2.5 min for the other two strains. Heat resistance in pear puree and peach juice was determined only for strains isolated from fruit and also in this case it proved high, i.e. D sub(95) of 0.44 and 24.69 min in pear puree and 9.13 and 19.76 min in peach juice. These values cannot be compared with other data relating to strains isolated from fruit since in the literature there ore no relevant studies; this is due to the difficulty in making microorganisms to sporulate. It is assumed that the high heat resistance of the studied strains is linked also to sporulation in field soil, a condition similar to what occurs in nature; this results in characteristics different from those of the spores obtained in laboratory culture medium
Show more [+] Less [-]Italian. E' stata studiata la resistenza termica di quattro ceppi di clostridi butirrici isolati da prodotti acidi alterati: cubettato di pesca, succo di pera, concentrato di pomodoro e funghi acidificati sott'olio. Le spore ottenute in substrato a base di terriccio di campo sono state trattate in succo di pomodoro a pH 4,5 e 4,2, in purea di pera a pH 3,9 e in succo di pesca a pH 3,6. I due ceppi isolati da derivati della frutta, ascrivibili alla specie Clostridium pasteurianum, hanno evidenziato una termoresistenza molto elevata: i valori di D inf(95) in succo di pomodoro a pH 4,5 sono risultati di 35,46 e 41,15 minuti, contro i 5,8 e 6.8 minuti degli altri due ceppi. Abbassando il pH a 4,2, i valori di D inf(95) sono scesi a 28,65 e 24,27 minuti per i due ceppi di C. pasteurianum e a 2,5 minuti per gli altri due. La termoresistenza nella purea di pera e nel succo di pesca è stata determinata solo per i ceppi isolati da frutta e anche in questo caso è risultata elevata: i valori di D inf(95) erano 10,44 e 24,69 minuti in purea di pera e 9,13 e 19,76 minuti in succo di pesca. Questi valori non possono essere confrontati con altri dati relativi a ceppi isolati dalla frutta, in quanto in letteratura non sono riportati studi al riguardo, data lo difficoltà a far sporificare i microrganismi. Si ritiene che l'elevata termoresistenza rilevata nei ceppi studiati sia legata anche alla sporificazione in terriccio di campo, condizione simile a ciò che avviene in natura, determinando in tal modo caratteristiche diverse rispetto a quelle delle spore ottenute in substrato colturale in laboratorio
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