Use of magnetic resonance imaging for monitoring the salting process of meat products

English. The phenomena which most affect salting of meat products are well-known and are mainly connected with drying and salt diffusion processes; nonetheless, the result of this processing stage is subjected to a variability which is not easy to predict and control. The procedures used at present to monitor salting involve sample destruction and require times which are too long for production needs. In the present work it is shown that Magnetic Resonance Imaging (MRI) can be effectively used to visualize non destructively and non invasively the salting process in any sections inside the samples. The method goes beyond the simple qualitative visualization because, for each section of the sample and in any point of the section, it is possible to obtain quantitative information on the progress of salting, thanks to the correlation between the values of suitable MRI parameters and the ones of salt and moisture percentages measured using traditional methods

Italian. I fenomeni che maggiormente influiscono sulla salagione dei prodotti carnei sono noti e riconducibili essenzialmente a processi di asciugamento e di diffusione del sale; nonostante ciò, l'esito di questa fase di lavorazione è soggetto a una variabilità non facilmente prevedibile e controllabile. I procedimenti attualmente impiegati per il controllo della salagione comportano la distruzione del campione e richiedono tempi troppo lunghi rispetto alle esigenze di produzione. In questo studio si mostra che la Tomografia a Risonanza Magnetica (MRI) può essere efficacemente impiegata per visualizzare in modo non distruttivo e non invasivo il processo di salagione in sezioni qualunque all'interno del campione. Il metodo va al di là della semplice visualizzazione qualitativa; infatti, per ciascuna sezione del campione e in qualunque punto della sezione, è possibile ottenere informazioni quantitative sul procedere della salagione, grazie alla correlazione individuata tra i valori di opportuni parametri MRI e quelli delle percentuali di sale e umidità misurate con metodi tradizionali