Study of a new production process of nectar from Annurca apples: laboratory experiments [Campania]
2004
Rapacciuolo, M.; Palmieri, L.; Sio, F. De; Dipollina, G.; Voi, A. Lo (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy))
English. Annurca apple nectar produced by traditional technologies has unacceptable colour characteristics. This is mainly due to enzymatic browning reactions caused by polyphenoloxidases (PPO). These enzymes catalyse the oxidation of the polyphenols present in apples into quinones brown-reddish in colour. In this work, some laboratory tests were carried out to optimise the production process of Annurca apples into nectar having good sensory and nutritional characteristics
Show more [+] Less [-]Italian. Il nettare di mela Annurca prodotto con tecnologie tradizionali presenta caratteristiche cromatiche non accettabili. Ciò è dovuto essenzialmente a reazioni di imbrunimento enzimatico a opera delle polifenolossidasi (PPO). Tali enzimi catalizzano l'ossidazione dei polifenoli presenti nelle mele in chinoni dal colore bruno-rossastro. In questo lavoro sono state effettuate prove di laboratorio per ottenere l'ottimizzazione del processo di produzione del nettare di mela Annurca con elevata qualità sensoriale e nutrizionale
Show more [+] Less [-]AGROVOC Keywords
Bibliographic information
This bibliographic record has been provided by Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare