Study of the effects of different acidification pre-treatments on some quality parameters of vegetable products
2004
Derossi, A.; Palmieri, L.; Severini, C. (Foggia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti); Giorgi, A. De; Martino, E. De (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy))
English. Reduction in pH value is one of the main techniques allowing microbiological growth to be hindered and therefore food stability to be obtained. The effects of two methods (blanching combined with acidification and direct addition of acids) on pH value and degradation of natural colour of green vegetables were studied. As a model, asparagus (Asparagus officinalis) samples were used. Direct addition of organic acids to the vegetable matrix allowed to obtain pH values between 4.0 and 4.3; this reduced the number of operating variables to be controlled in comparison with the conventional blanching-acidification method. Furthermore, this method made it possible to maintain in the product a colour very similar to the natural one
Show more [+] Less [-]Italian. La riduzione del valore del pH è una delle operazioni maggiormente impiegate per ostacolare la crescita microbiologica e conseguire quindi la stabilizzazione degli alimenti. Sono stati studiati gli effetti del tradizionale metodo di blanching-acidificazione e dell'aggiunta diretta degli acidi alla matrice sul valore di pH e sulla degradazione del colore naturale di vegetali verdi. Come modello, sono stati utilizzati campioni di asparagi (Asparagus officinalis). L'aggiunta diretta di acidi alla matrice vegetale ha permesso di ottenere valori di pH compresi tra 4,0 e 4,3, riducendo così il numero di variabili operative da controllare rispetto al tradizionale metodo di blanching-acidificazione. Inoltre, con questo metodo di acidificazione è stato possibile mantenere nel prodotto un colore molto simile a quello naturale
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