Adding value to the formulations of typical PGI products (Mortadella Bologna and Zampone Modena): effects of raw materials and storage conditions on the formation of the quality characteristics of the products [Protected Geographic Indication]
2004
Pizza, A.; Pedrielli, R.; Barbieri, G.; Bergamaschi, M.; Franceschini, M. (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy)); Gianni, C. (Centro Ricerche Produzioni Animali (CRPA), Reggio Emilia Italy))
English. PGI Zampone Modena (ZM) and PGI Mortadella Bologna, prepared according to the corresponding production regulations, using foreign pork from light pigs from two sources (LP1 and LP2), were compared with products having the same formulations, prepared with pork from heavy pigs (HP) fed diets of differing linoleic acid content (C 18:1). All meat products were prepared at pre-established times after 13, 208 and 320 day storage, respectively, at temperatures of _18 deg C of the raw materials frozen at _15 deg C. The products prepared with pork from control heavy pigs (HPC) showed better results (P0.001) as to aroma, taste and resistance to chewing: the corresponding products prepared with pork from light pigs showed higher protein and collagen contents (P0.001), as well as higher consistency and lower stability of lipid component. The addition of high quantities of linoleic acid (HPLA) gave rise to an impairment in quality of both mortadella and zampone: after 13 days of freezing of meats, the scores for aroma, flavour and resistance to chewing were already insufficient for mortadella samples formulated with HPLA meats. Extending storage of meats at low temperatures had a negative effect on sensory and mechanical properties as well as on the mechanical characteristics and the oxidative stability of both products, independently of the utilized raw materials. In addition, extended storage reduced the differences between the heavy pig products, above all in the case of mortadella, even though HPLA products showed a lower quality at all storage times
Show more [+] Less [-]Italian. Zamponi Modena IGP (ZM) e Mortadelle Bologna IGP (MB), preparati secondo i rispettivi disciplinari di produzione con carni estere di suino leggero di due provenienze (LP1 e LP2), sono stati confrontati con prodotti aventi la stessa formulazione, preparati con carni di suino pesante (HP) sottoposto a regimi alimentari differenti per il contenuto di acido linoleico (C 18:1). Tutti i derivati carnei sono stati prodotti a scadenze programmate, rispettivamente dopo 13, 208 e 320 giorni di magazzinaggio a temperatura di _18 gradi C delle materie prime congelate a _15 gradi C. I prodotti preparati con carni di suino pesante di controllo (HPC) sono risultati migliori (P0,001) per aroma, sapore e resistenza alla masticazione; i corrispondenti prodotti preparati con carni di suino leggero si sono differenziati per il più alto contenuto di proteine e collageno (P0,001), nonché per la maggiore consistenza e la minore stabilità della componente lipidica. L'integrazione alimentare con quantità elevate di acido linoleico (HPLA) ha determinato uno scadimento di qualità, sia per le mortadelle, sia per gli zamponi: dopo 13 giorni di congelamento delle carni i punteggi per aroma, sapore e resistenza alla masticazione sono già insufficienti per le mortadelle formulate con carni HPLA. Il prolungamento del magazzinaggio a basse temperature delle carni ha avuto un effetto negativo sulle proprietà sensoriali, nonché sulle caratteristiche meccaniche e la stabilità ossidativa di entrambi i prodotti, indipendentemente dalla materia prima utilizzata. Ha ridotto, inoltre, le differenze tra i prodotti corrispondenti di carni di suino pesante, soprattutto nel caso delle mortadelle, anche se i prodotti HPLA risultavano di qualità inferiore a tutti i tempi di magazzinaggio
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