Contents and retentions of free and total purine bases in lamb meat cooked by several household methods
2003
Badiani, A. (Bologna Univ. (Italy). Dipartimento di Morfofisiologia Veterinaria e Produzioni Animali) | Montellato, L. (Bologna Univ. (Italy). Dipartimento di Morfofisiologia Veterinaria e Produzioni Animali) | Maranesi, M. (Bologna Univ. (Italy). Dipartimento di Biochimica) | Bochicchio, D. (Bologna Univ. (Italy). Dipartimento di Morfofisiologia Veterinaria e Produzioni Animali) | Parazza, P. (Bologna Univ. (Italy). Dipartimento di Morfofisiologia Veterinaria e Produzioni Animali) | Anfossi, P. (Bologna Univ. (Italy). Dipartimento di Sanità Pubblica Veterinaria e Patologia Animale)
English. [Four cooking methods, two slow (roasting; braising-in-bag) and two fast (micro-waving followed by broiling; grilling), were applied to boneless rib-loins deriving from heavy lambs. The separable lean dissected from each raw and cooked portion was analyzed for the content of total and free (within them) purine bases (adenine, guanine, xanthine, hypoxanthine) and true retention values were calculated. Based on these data, the hypothesis was advanced that the weakening rate of base bonds within nucleosides and/or nucleotides and their leaching from the cut vary according to the considered purine base and the adopted cooking method. On the whole, fast cooking methods appeared to be more appropriate than the slow ones to better retain this class of nutrients in heavy lamb.]
Show more [+] Less [-]Italian. Quattro tecniche di cottura, di cui due lente (arrostimento; brasatura in sacchetto) e due rapide (cottura a microonde seguita da rosolatura; grigliatura), sono state applicate a lombate disossate di agnello pesante. Le porzioni crude di tali tagli assunte come riferimento e gli stessi tagli cotti sono stati analizzati per il tenore in basi puriniche (adenina, guanina, xantina, ipoxantina) totali e libere (entro le totali), con successivo calcolo delle pertinenti ritenzioni vere. Proprio sulla scorta di queste, si è ipotizzato che l´entità dell´indebolimento dei legami impegnati dalle basi entro nucleosidi e/o nucleotidi e la loro propensione al percolamento dalle carni siano suscettibili di variare secondo la base purinica presa in esame e la tecnica di cottura adottata. Nel complesso, le tecniche di cottura rapide sembrano essere più idonee di quelle lente a trattenere questa classe di nutrienti nella carne di agnello pesante
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