Microbiology of dry-cured raw ham
2005
Lori, D. (Stazione Sperimentale per l´Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy)) | Grisenti, M.S. (Stazione Sperimentale per l´Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy)) | Parolari, G. (Stazione Sperimentale per l´Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy)) | Barbuti, S. (Stazione Sperimentale per l´Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy))
English. Raw Parma ham is obtained from Italian heavy pigs whose thighs are subjected to at least 12-months ageing. The species present on the finished product are numerous; their role in the development of the characteristic flavour has not been fully explained yet. In this work, 116 hams from seven processing plants were studied by analysing surface (skinless ham surface) and internal portions. Microbial counts revealed a major variability in contamination levels for the two types of samples and it was evidenced that, besides staphylococci, two other microbial groups participate in the composition of ham microbial flora. In particular, bacteria belonging to genus Lactococcus were isolated from surface samples, whereas internal portions showed the presence of halotolerant rods. Hygienic safety is confirmed by the absence, in almost all samples, of Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus and Brochothrix thermosphacta
Show more [+] Less [-]Italian. Il prosciutto crudo di Parma è ottenuto da cosce di suini nazionali pesanti dopo una stagionatura di almeno 12 mesi. Sul prodotto stagionato si ritrovano numerose specie microbiche, il cui ruolo nello sviluppo dell´aroma caratteristico non è stato ancora completamente chiarito. In questo lavoro sono stati studiati, analizzando porzioni superficiali e interne, 116 prosciutti provenienti da sette stabilimenti. I conteggi hanno rilevato una notevole variabilità nei livelli di contaminazione in entrambi i tipi di prelievi ed è stato evidenziato che, oltre agli stafilococchi, altri due gruppi microbici concorrono alla composizione della flora batterica. In particolare, nei prelievi superficiali sono stati isolati batteri appartenenti al genere Lactococcus, mentre nei prelievi interni erano presenti batteri genericamente ascrivibili a un gruppo di bastoncini alotolleranti. La qualità igienica è confermata dall´assenza in quasi tutti i campioni di Enterobacteriaceae, di Staphylococcus aureus e di Brochothrix thermosphacta
Show more [+] Less [-]AGROVOC Keywords
Bibliographic information
This bibliographic record has been provided by Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare