Characterisation of microbial spoilage in tomato products: gas-producing anaerobic thermophilic bacteria
2005
Pirone, G. (Stazione Sperimentale per l´Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy)) | Pietra, L. La (Stazione Sperimentale per l´Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy)) | Impembo, M. (Stazione Sperimentale per l´Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy)) | Longo, M. (Stazione Sperimentale per l´Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy)) | Squitieri, G. (Stazione Sperimentale per l´Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy))
English. Two strains were studied of anaerobic, thermophilic and gas-producing bacteria isolated from non-concentrated tomato products. The strains, named 433 and 465, were identified as Thermoanaerobacterium thermosaccharolyticum. Bacterial cells were inoculated into pH = 4.55 tomato juice which was then incubated at 55 deg C and kept, after container swelling, at 55 and 25 deg C. Growth and inactivation kinetics, metabolite and gas production as well as pH changes as a function of inoculum and temperature were evaluated. The logarithmic growth phase was short (from 12 to 26 hours) and the generation times were different (from 58.84 to 166.62 min). Cell inactivation was very rapid for strain 433 (about 16 days); as to strain 465, it was dependent upon temperature and ranged between 12 and 42 days. The two strains produce acetic acid, butyric acid, lactic acid, hydrogen and carbon dioxide; one of them also produces ethanol. As to strain 465, the limiting factor was the minimum pH value reached (4.27); for strain 433, a synergistic acid-ethanol action in cell inactivation may be assumed
Show more [+] Less [-]Italian. Sono stati studiati due ceppi di batteri anaerobi, termofili e gasogeni isolati da derivati non concentrati del pomodoro. I due stipiti, denominati 433 e 465, sono stati identificati come Thermoanaerobacterium thermosaccharolyticum. Cellule batteriche sono state inoculate in succo di pomodoro con valore del pH di 4,55, incubato a 55 gradi C e mantenuto, dopo rigonfiamento dei contenitori, a 55 e a 25 gradi C. Sono state valutate la cinetica di sviluppo e di inattivazione, la produzione di metaboliti e di gas e le variazioni del pH in funzione dell´entità dell´inoculo e della temperatura. La fase di crescita logaritmica è risultata breve (da 12 a 26 ore) e i tempi di generazione diversi (da 58,84 a 166,62 minuti). L´inattivazione cellulare è stata molto rapida per il ceppo 433 (16 giorni); essa era dipendente dalla temperatura per il ceppo 465 e variava da 12 a 42 giorni. I due ceppi producono acido acetico, acido butirrico, acido lattico, idrogeno e anidride carbonica; uno solo di essi produce anche etanolo. Per il ceppo 465, il fattore limitante è stato il valore minimo di pH raggiunto (4,27); per il ceppo 433 è ipotizzabile un´azione sinergica acido-etanolo nell´inattivazione cellulare
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