Detection of microbial defects in Parma ham by needle-probing and artificial olfactory system [Emilia-Romagna]
2005
Gabba, L. (Consorzio del Prosciutto di Parma, Parma (Italy)) | Dalcanale, E. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Chimica Organica ed Industriale) | Sanfelici, S. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Chimica Organica ed Industriale)
English. Compliance of Parma ham (DOP) with branding requirements is ascertained by skilled operators who, using the method of needle-probing, evaluate ham quality and attest whether the product is suitable for being placed on the market. The evaluation allows non-complying hams to be identified on the basis of odour changes which are indexes of microbial defects. In this work a method of analysis was developed based on an artificial olfactory system (AOS) with MOS sensors, which combines sampling by bone-probe insertion and calculation of a model (DFA) for the classification of defects in raw ham. Three groups of hams with different types of defects, representative of the most common ones, were analysed in presence of dry or humid chromatographic air, which resulted in the development of two analytical systems with differing sensitivities. Classification of samples allowed separation of groups with different defects in the same exam positions and to identify the affected areas inside the defect class. Instrumental analysis confirmed the description of defects obtained using the needle-probing olfactory method and indicated that the AOS, associated with a non-invasive sampling system and a suitable classification model, may be a valid tool to identify defects in the factory quality control step
Show more [+] Less [-]Italian. L´idoneità del prosciutto di Parma DOP alla marchiatura viene accertata con la pratica della spillatura, effettuata da operatori esperti: in loro è riposta la decisione finale sulla qualità e idoneità del prosciutto a essere posto sul mercato. L´esame permette di individuare i prosciutti non conformi sulla base dell´alterazione aromatica, indice di difetti di natura microbiologica. In questo lavoro è stato approntato un metodo d´analisi con sistema olfattivo artificiale (SOA) a sensori MOS, che associa il campionamento per spillatura con osso-sonda al calcolo di un modello di classificazione (DFA) dei difetti nel prosciutto crudo. Tre gruppi di prosciutti con diversi tipi di difetti, rappresentativi di quelli più ricorrenti, sono stati analizzati in presenza di aria cromatografica umida o secca: ne sono risultati due sistemi analitici con diversa sensibilità. Le classificazioni dei campioni hanno permesso di separare i gruppi a diversa difettatura a parità di posizione di esame e di identificare le zone interessate dal difetto all´interno della classe di difettatura. L´analisi strumentale ha confermato la descrizione dei difetti ottenuta con l´esame olfattivo di spillatura e indica che il SOA, corredato di un sistema di campionamento non invasivo e di un modello di classificazione appropriato, può risultare un valido strumento nell´identificazione dei difetti nella fase del controllo di qualità aziendale
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