Inactivation of spoilage microorganisms in mango juice using low energy pulsed electric field in combination with antimicrobials
2005
Zhang, Y. (Guelph Univ., Ontario (Canada). School of Engineering) | Mittal, G.S. (Guelph Univ., Ontario (Canada). School of Engineering)
English. The combination of various preservation hurdles such as mild heat (=52 deg C), antimicrobials and pulsed electric field (PEF, batch system), to inactivate spoilage microbes in mango juices was investigated. The microbial count decreased with an increase in the process temperature above 47 deg C and the addition of small amounts of nisin and lysozyme. When mango juice was treated alone with mild heat and PEF, there was only 1.33 log microbial reduction. However, with the addition of small amounts of nisin and lysozyme, a significantly large microbial reduction was observed with mild heat and PEF. There was a 4.4 log cfu/ml reduction in the microbial count with 20 instant-charge-reversal pulses at a field strength of 87 kV/cm (peak to peak) and a 52 deg C process temperature in the presence of nisin and lysozyme (27.5 IU of nisin and 690 IU of lysozyme per ml of juice)
Show more [+] Less [-]Italian. Il presente lavoro di ricerca ha riguardato lo studio sulla combinazione di vari metodi di conservazione, come blandi trattamenti termici (=52 gradi C), uso di sostanze antimicrobiche e applicazione di un campo elettrico pulsato (PEF, sistema discontinuo) sul succo di mango, al fine di inattivare i microrganismi che degradano il succo. Si è evidenziata una diminuzione della carica microbica all´aumentare della temperatura di processo al di sopra di 47 gradi C e addizionando piccole quantità di nisina e lisozima. Quando il succo di mango è stato sottoposto a trattamenti termici blandi associati a PEF, la riduzione microbica è risultata solo di 1,33 log. Tuttavia, blandi trattamenti termici e PEF con l´aggiunta di piccole quantità di nisina e lisozima hanno determinato un abbattimento significativo della carica microbica. Con 20 pulsazioni con cambio di carica istantaneo in un campo elettrico di 87 kV/cm (da picco a picco) e una temperatura di processo di 52 gradi C, in presenza di nisina e lisozima (27,5 UI di nisina e 690 UI di lisina per ml di succo), la riduzione della carica microbica è risultata di 4,4 log UFC/ml
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