An electronic nose to evaluate olive oil oxidation during storage

English. An electronic nose based on an array of 12 Metal Oxide Semiconductor (MOS) sensors and 10 Metal Oxide Semiconductor Field-Effect Transistor (MOSFET) sensors was investigated to determine if it could be used to monitor olive oil oxidation during storage. Samples of extra virgin olive oil, olive oil and olive pomace oil were stored at 40 deg C in the dark for 64 days. At established times, the three types of olive oil were evaluated for volatile compounds by the electronic nose and for peroxide value. The electronic nose data and the peroxide values were correlated and, on the basis of the correlation coefficients, a small number of sensors were selected. The responses of the selected sensors were analysed by Principal Component Analysis. The first principal component was able to discriminate olive oil samples on the basis of ageing time. These results suggest that the electronic nose may be suitable for measuring changes in volatile compounds associated with olive oil oxidation during storage

Italian. Nel presente lavoro è stata valutata la capacità di un naso elettronico, composto da un array di 12 sensori tipo MOS (Metal Oxide Semiconductor) e di 10 sensori tipo MOSFET (Metal Oxide Semiconductor Field-Effect Transistor), di monitorare l´ossidazione degli oli da oliva durante la conservazione. Un olio extravergine d´oliva, un olio d´oliva e un olio di sansa d´oliva sono stati conservati per 64 giorni a 40 gradi C al buio. A tempi prestabiliti, per ciascun olio è stato determinato il numero di perossidi e valutata la componente volatile mediante naso elettronico. Lo studio delle correlazioni tra i dati derivanti dal naso elettronico e dal valore dei perossidi ci hanno permesso di selezionare solo i sensori più rappresentativi. Le risposte derivanti dai sensori selezionati sono state analizzate mediante Principal Component Analysis. La prima componente principale è risultata importante nel discriminare i campioni di oli d´oliva sulla base del tempo di conservazione. Questi risultati dimostrano la capacità del naso elettronico di registrare i cambiamenti della componente volatile degli oli d´oliva associati con i fenomeni ossidativi che insorgono durante la conservazione