Biogenic amine concentration in Lardellato salami, a traditional product of Central Italy, during ripening [Marches]
2005
Rea, S. (Camerino Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Veterinarie) | Ricciutelli, M. (Camerino Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Chimiche) | Cecchini, S. (Camerino Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Veterinarie) | Pacifici, L. (Camerino Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Veterinarie) | Stocchi, R. (Camerino Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Veterinarie) | Loschi, A.R. (Camerino Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Veterinarie)
English. The presence of biogenic amines (BAs) in food is widely reported, especially in fermented products. The evolution of some physical and chemical features was studied throughout the manufacturing process; in particular, the concentration of some BAs (beta-phenylethylamine, putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermidine and spermine) of a traditional Italian long ripened fermented sausage, the Lardellato salami, produced in the Marches region of Central Italy, was studied. The BA levels ranged from 56.040 mg/kg in the initial mixture to 919.255 mg/kg after 90 days of ripening. Low levels of histamine (the highest value was 41.450 mg/kg in samples at 120 days) were observed, as well as an expected progressive increase in total amines during ripening, which also went beyond the usual ageing time of 90 days
Show more [+] Less [-]Italian. La presenza di amine biogene (AB) negli alimenti è ampiamente documentata, in particolare nei prodotti sottoposti a processi fermentativi. Nel presente lavoro è stata studiata l´evoluzione, nel corso del processo di produzione, di alcune caratteristiche fisiche e chimiche di un prodotto carneo insaccato a lunga stagionatura inserito nell´elenco dei prodotti tradizionali della regione Marche, il salame lardellato, con particolare riferimento alla concentrazione di alcune AB (beta-feniletilamina, putrescina, cadaverina, istamina, tiramina, spermidina e spermina). Sono stati riscontrati livelli di amine compresi fra 56,040 mg/kg nell´impasto iniziale e 919,255 mg/kg nel prodotto dopo 90 giorni di stagionatura. Nei campioni analizzati sono state rilevate basse concentrazioni di istamina (il valore medio più elevato è stato di 41,450 mg/kg nei campioni a 120 giorni), così come un aumento progressivo, peraltro atteso, del contenuto totale di AB nel corso della maturazione, che è stata protratta anche oltre 90 giorni, normale tempo di commercializzazione del prodotto
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