Significance of furosine index in Taleggio cheese-making [Lombardy]
2005
Masotti, F. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche) | Noni, I. De (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche)
English. The furosine (FUR) level of Taleggio cheese was investigated with respect to different cheese-making parameters used in 11 factories. Taleggio made from raw milk according to traditional cheese-making and submitted to continuous-flow pasteurization (72-74 deg C/15 s) had a mean FUR level of 8.1 mg/100 g protein (n=6). This level was mainly affected by the amount of starter culture, composition of growth medium and ripening time. When additional batch heat treatment was applied to pasteurized milk, the corresponding cheese showed a FUR value about 2 mg/100 g protein higher. A further significant increase was observed in cheese samples manufactured from milk heated by injecting steam through a pipe (mean value 20.3 mg/100 g protein; n=5). In these cases, the major effect on the FUR level was exerted by processing conditions used in batch or steam heating of the milk. Analyses of commercial Taleggio cheese demonstrated that 21 out of 22 samples had a FUR value consistent with the cheesemaking technology described in the product specifications
Show more [+] Less [-]Italian. E´ stato studiato l´effetto dei principali parametri tecnologici di caseificazione sul valore di furosina (FUR) del formaggio Taleggio prodotto presso 11 aziende. Il valore medio di FUR del Taleggio ottenuto secondo la tradizionale tecnologia di caseificazione e a partire da latte crudo pastorizzato in flusso continuo (72-74 gradi C/15 s) è risultato pari a 8,1 mg/100 g di proteine (n=6). Quantità e tipo di innesto e il periodo di maturazione sono i fattori che maggiormente influenzano il livello di FUR nel Taleggio. Un aggiuntivo trattamento termico in batch del latte pastorizzato ha comportato un aumento (circa 2 mg/100 g proteine) del livello di FUR nel formaggio. Caseificazioni a partire da latte riscaldato mediante iniezione manuale di vapore nel latte in caldaia hanno determinato valori di FUR nel formaggio significativamente superiori (media=20,3 mg/100 g proteine; n=5). In queste ultime due tecnologie, il livello di FUR del formaggio è stato principalmente determinato dalle condizioni di riscaldamento del latte in batch o con vapore. L´analisi di 22 campioni commerciali di Taleggio ha evidenziato che per 21 di essi i valori di FUR sono compatibili con il processo di caseificazione descritto nel disciplinare di produzione
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