Quality maintenance of fennel as fresh-cut product
2005
Salcini, M.C. (Università della Tuscia, Viterbo (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari) | Tarmati, L. (Università della Tuscia, Viterbo (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari) | Massantini, R. (Università della Tuscia, Viterbo (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari)
English. Fennel production in Italy is quite large, especially in Central Italy. Fennel can be eaten cooked or as a fresh vegetable. In the latter case, it is available on the retail market also as a minimally processed product. The aim of this research was to give suggestions on prolonging the shelf-life of fennel as a "ready to eat" vegetable. Sliced fennel was placed in trays packaged with two different polyester films (MAP), while sliced fennel packed in perforated film was used as control and kept at 4 deg C (RH 85%) for 9 days. Respiration rate, weight loss and colour changes were evaluated. Panel tests were also carried out. Wound-induced stress due to peeling, cutting, and slicing highly affected the physiological responses like respiration rate, ethylene production, enzymatic browning and dehydration. It was particularly noted that weight loss of fresh cut fennel kept in perforated film was about 18 and 3% after 9 days at 20 deg and 4 deg C respectively and respiration rate was 40 and 24 mg kgE-1 hE-1 of CO2. After cold storage, the fennel stored in modified atmosphere packaging showed good quality attributes, no weight loss and no off flavours
Show more [+] Less [-]Italian. Il finocchio può essere consumato cucinato o come verdura fresca. Nel secondo caso, è disponibile sul mercato al minuto anche come prodotto della quarta gamma. Lo scopo della nostra sperimentazione è stato quello di migliorare la qualità del finocchio tagliato, pronto per essere immediatamente consumato. Il finocchio è stato lavorato, confezionato in vaschette con due film plastici differenti e con film perforato, conservato a 4 gradi C (UR 85%) per 9 giorni; sono stati valutati il tasso respiratorio, la perdita di peso e i cambiamenti di colore. Abbiamo notato che la perdita di peso del finocchio mantenuto in pellicola perforata, al termine dei nove giorni di conservazione, era di circa il 3,5% e il tasso respiratorio molto elevato nei finocchi confezionati con i film plastici. I maggiori imbrunimenti, la perdita di consistenza e di aroma erano più evidenti nei finocchi tenuti all´aria, poiché l´atmosfera modificata (MAP) venutasi a creare con la respirazione del prodotto all´interno delle vaschette ha influito positivamente sulle caratteristiche prese in considerazione nella nostra sperimentazione
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