Ripened sausages quality. Investigation on the fatty acid composition of the lipid fraction
2005
Summo, C. (Bari Univ. (Italy). Dipartimento di Progettazione e Gestione dei Sistemi Agrozootecnici e Forestali) | Caponio, F. (Bari Univ. (Italy). Dipartimento di Progettazione e Gestione dei Sistemi Agrozootecnici e Forestali)
English. An investigation was carried out to evaluate the quality of ripened sausages in relation to the fatty acid composition of their lipid fraction. In particular, PUFA/SFA and n-6/n-3 PUFA ratios as well as the amounts of trans isomers of unsaturated fatty acids were considered, due to their importance from the nutritional point of view. On the whole, SFA (mean value 42.79%) and MUFA (mean value 47.80%) contents were higher than PUFA content (mean value 9.41%). As a consequence, the PUFA/SFA ratio (mean value 0.22) was lower than the one recommended for human diet. On the contrary, the n-6/n-3 PUFA ratio (mean value 12.65) was higher than the recommended value. The average content of trans isomers was 0.92%.
Show more [+] Less [-]Italian. E´ stata condotta un´indagine volta a determinare la qualità di prodotti insaccati stagionati in relazione alla composizione in acidi grassi della frazione grassa. Particolare attenzione è stata posta alla determinazione dei rapporti PUFA/SFA e n-6/n-3 PUFA e del contenuto di isomeri trans, in considerazione del significato nutrizionale ad essi legato. Nel complesso, gli SFA (valore medio 42,79%) e i MUFA (valore medio 47,80%) sono risultati più abbondanti dei PUFA (valore medio 9,41%). Il rapporto PUFA/SFA è risultato in media pari a 0,22, più basso di quello minimo raccomandato dai nutrizionisti, mentre, al contrario, il valore del rapporto n-6/n-3 PUFA è risultato pari a 12,65 e superiore a quello raccomandato. Gli isomeri trans sono stati determinati in concentrazioni medie complessive pari a 0,92%.
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