Starter cultures for Traditional Balsamic Vinegar production: practical features and applications [Emilia-Romagna]
2005
Giudici, P. (Modena and Reggio Emilia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Agrarie) | Vero, L. De (Modena and Reggio Emilia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Agrarie) | Landi, S. (Modena and Reggio Emilia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Agrarie) | Gullo, M. (Modena and Reggio Emilia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Agrarie) | Solieri, L. (Modena and Reggio Emilia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Agrarie)
English. The acetic acid bacteria are microorganisms with a very specialized role, which are difficult to cultivate and keep in pure culture. Acetic acid bacteria useful for Traditional Balsamic Vinegar have different technological traits from those required for other vinegar productions. In appropriate conditions, it is possible to cultivate acetic acid bacteria and to keep them alive until the use. An empirical but effective way for preserving acetic acid bacteria mixed culture is to practise frequent renewals of the culture, before the acetic acid bacteria exhaust the ethanol. The acetic acid bacteria static cultures have a low metabolic activity because of short supply of oxygen. This allows to increase the period between renewals. Anyway, the concentration of ethanol has always to be checked because it doesn´t have to go down below the 3% v/v in order to guarantee the vitality of the culture. The presence of vital and active acetic acid bacteria in the starter culture is a necessary condition, but it isn´t enough to guarantee the success of the acetic oxidation. The greatest limit to the success of the acetic oxidation of the fermented cooked must is given by the composition of the must itself. Conditions that are not permissive for bacterial growth completely delete the benefits of using starter culture. The high sugary concentration is one of the most common causes of acetic acid bacteria growth inhibition in Traditional Balsamic Vinegar
Show more [+] Less [-]Italian. I batteri acetici sono un gruppo di microrganismi a nicchia molto specializzata, difficili da coltivare e mantenere in coltura pura. I batteri acetici da impiegare nella produzione di Aceto Balsamico Tradizionale devono possedere caratteri tecnologici differenti da quelli richiesti per altri tipi di aceto. Un modo empirico ma efficace per il mantenimento delle colture miste è quello di praticare frequenti rinnovi senza attendere che i batteri acetici esauriscano l´etanolo. Le colture, mantenute in modo statico, hanno un´attività metabolica rallentata per la scarsa disponibilità di ossigeno e questo consente di dilatare l´intervallo tra un rinnovo ed il successivo. In ogni caso, va sempre controllata la concentrazione di etanolo, che non deve scendere al di sotto del 3% v/v al fine di garantire la pronta attività della coltura. La presenza di batteri acetici vitali e attivi nella coltura starter è condizione necessaria ma non sufficiente a garantire il successo dell´ossidazione acetica del mosto cotto fermentato, processo che trova nella composizione stessa del mosto il suo limite maggiore. Condizioni non permissive della crescita batterica annullano completamente i benefici dell´impiego di colture starter. L´elevata concentrazione zuccherina è una delle cause più diffuse dell´inibizione della crescita dei batteri acetici
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