Lacked spontaneous secondary alcoholic fermentation of the Lambrusco wine in bottle as consequence of high succinic acid concentration [winemaking; Emilia-Romagna]
2005
Landi, S. (Modena and Reggio Emilia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Agrarie) | Gullo, M. (Modena and Reggio Emilia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Agrarie) | Vero, L. De (Modena and Reggio Emilia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Agrarie) | Ulrici, A. (Modena and Reggio Emilia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Agrarie) | Giudici, P. (Modena and Reggio Emilia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Agrarie) | Sidari, R.
English. The spontaneous secondary alcoholic fermentation of the Lambrusco wine in bottle is a well-established practice that confer it some appreciated sensorial characteristics. Recently, and with more frequency, it was observed the lack of spontaneous secondary alcoholic fermentation in bottle. Preliminary studies have put in evidence that the frequency of this problem is greater in early bottled wines, produced without the addition of selected yeasts. Moreover, all the samples with this problem have, at the same time, a succinic acid concentration of 3 g/l. These observations have allowed the AA to formulate the hypothesis that succinic acid, in the presence of other limiting conditions, could be the cause of the lacked spontaneous secondary alcoholic fermentation. Since microbial growth is influenced by many factors, the AA have performed several experiments considering the most significant parameters: pH, inoculum density, succinic acid content and ethanol concentration. A secondary alcoholic fermentation test, carried out under winery conditions, has confirmed the strong inhibiting action of the succinic acid on Saccharomyces cerevisiae growth. The results are consistent with the hypothesis that, for the tested range, succinic acid is the reason of lacked spontaneous secondary alcoholic fermentation of the Lambrusco wine in bottle
Show more [+] Less [-]Italian. La rifermentazione in bottiglia dei Lambruschi è una pratica consolidata, che conferisce al vino caratteristiche sensoriali apprezzate dai consumatori. Recentemente, e con sempre maggiore frequenza, è stata osservata la mancata rifermentazione del prodotto in bottiglia. Studi preliminari hanno messo in evidenza che la frequenza della mancata rifermentazione è maggiore nei vini imbottigliati precocemente e senza aggiunta di lieviti. Inoltre, tutti i campioni esaminati che manifestano mancata rifermentazione contestualmente presentano valori di acido succinico pari a 3 g/l. Va sempre tenuto conto che la crescita microbica è condizionata non da un singolo fattore, ma da più fattori, perciò abbiamo allestito delle sperimentazioni che tenessero conto dei parametri più significativi, quali pH, densità di inoculo, concentrazione di acido succinico e concentrazione di etanolo. Una prova di rifermentazione in bottiglia in condizioni di cantina ha definitivamente confermato la forte azione inibitrice dell´acido succinico sullo sviluppo cellulare di Saccharomyces cerevisiae. I risultati sono coerenti con l´ipotesi che l´acido succinico, nell´ambito dei valori di pH e di concentrazioni di inoculo studiati, sia la causa della mancata rifermentazione
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