Micromaceration trials of Corvina grapes to evaluate the destiny of anthocyanins during the alcoholic fermentation [Veneto]
2005
Malacrinó, P. (Provincia di Verona (Italy). Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura) | Tosi, E. (Provincia di Verona (Italy). Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura) | Vincenzi, S. (Padua Univ. (Italy). Dipartimento di Biotecnologie Agrarie) | Guzzo, F. (Verona Univ. (Italy). Dipartimento Scientifico e Tecnologico) | Noro, D. (Verona Univ. (Italy). Dipartimento Scientifico e Tecnologico) | Zapparoli, G. (Verona Univ. (Italy). Dipartimento Scientifico e Tecnologico)
English. In the vinification of grapes characterized by low anthocyanins content - like Corvina Veronese - the loss of these pigments during the alcoholic fermentation could negatively influence the colour quality of wine. Micromaceration trials of Corvina grapes were therefore carried out to analyze the content and the composition of anthocyanin in: the wine; the pressed grape pomaces; the lees obtained at the end of the alcoholic fermentation. In the wine, free anthocyanins predominated; on the contrary, those esterified were predominant in the pressed grape pomaces and in the lees. Moreover, the anthocyanin content during a vinification of partially dried Corvina grapes was evaluated: such wine showed an anthocyanin content and a colour intensity lower of 50 and 30%, respectively, compared to the beginning of the alcoholic fermentation
Show more [+] Less [-]Italian. In varietà d´uva con contenuto di antociani (antocianine) mediamente basso, come la Corvina Veronese, la frazione di antociani che viene persa durante la fermentazione alcolica può condizionare negativamente la qualità del colore del vino. Per quantificare questa frazione sono state allestite delle prove di micromacerazione di uva Corvina, nelle quali è stata analizzata la composizione quali-quantitativa degli antociani presente nel vino, nelle vinacce e nelle fecce al termine della fermentazione alcolica. Nel vino, rispetto alle vinacce e alle fecce, le forme libere sono risultate predominanti su quelle esterificate. Inoltre, al termine di una microvinificazione di uva Corvina appassita è stata osservata, alla svinatura, una perdita di circa il 50% di antociani e del 30% di intensità colorante rispetto al loro valore misurato nella massa vinaria all´inizio della fermentazione alcolica
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