Yeast starter selection for Traditional Balsamic Vinegar [Emilia-Romagna]
2005
Solieri, L. (Modena and Reggio Emilia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Agrarie) | Giudici, P. (Modena and Reggio Emilia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Agrarie)
English. The cooked must alcoholic fermentation is the first microbiological step in TBV (Traditional Balsamic Vinegar) production. The yeast population, that carries out this fermentative process, directly or indirectly affects the sensorial properties of the final product and the physical characteristics. The cooked must spontaneous fermentation is an uncontrolled and unpredictable process and it often stops before enough ethanol amount is produced to be subsequently oxidized by acetic acid bacteria. These problems could be solved by using yeast starters, but three goals must be achieved before programming a proper starter selection: the knowledge of TBV yeast population; the clonal selection to obtain a wide genetic source; the definition of specific trait patterns, on whose basis the yeast strain will be selected. In the present work we defined the main fitness and quality traits which a yeast strain for TBV production must show and we evaluated the phenotypic behaviour of the main species detected in TBV samples for some of these traits. Finally, we considered the genetic improvement strategies to meet all the desired traits for TBV making
Show more [+] Less [-]Italian. La fermentazione alcolica del mosto cotto rappresenta la prima fase microbiologica nella produzione di ABT (Aceto Balsamico Tradizionale). La popolazione di lieviti che conducono questo processo fermentativo influenza direttamente e indirettamente le proprietà organolettiche del prodotto finale, nonché le sue caratteristiche macroscopiche. La fermentazione spontanea del mosto cotto è un processo incontrollato e non programmabile, che spesso si interrompe senza che venga prodotta una quantità sufficiente di etanolo per consentire la successiva ossidazione acetica. La disponibilità di colture di lievito starter per ABT risolverebbe queste problematiche, ma la loro messa a punto è imprescindibile dal soddisfacimento di tre presupposti: lo studio approfondito della microflora dell´ABT; la costituzione di un patrimonio genetico mediante selezione clonale; la definizione dei caratteri specifici che una coltura starter per ABT deve possedere. Nel presente lavoro definiamo i principali caratteri di fitness e di qualità che, sulla base delle conoscenze attuali, un lievito selezionato per ABT deve possedere e descriviamo, per le principali specie di lievito riscontrate nell´ABT, il loro comportamento relativo ad alcuni di questi caratteri. Infine, prendiamo in esame le possibilità offerte dalle tecniche di miglioramento genetico per la combinazione di caratteri desiderati
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