"Salame genovese": historic and organoleptic characteristics and evolution of the microbial flora during the various phases of the production process. Pt.1
2005
Sangiuolo, A. (Agenzia Regionale per la Protezione dell´Ambiente Ligure (ARPAL), Genoa (Italy)) | Orefice G. (Azienda Sanitaria Locale (ASL), 3 - Genova (Italy))
English. The "salame genovese" can be defined like mixed sausage made up of bovine meat and pork meat, which presents a medium grain with visible chopped bacon fats. This salami goes through a light smoke-dry process and a short ripening. It comes from Val Polcevera, near Genoa, Italy. This salami presents particular organoleptic characteristics: it has aromatic smell; the consistence is soft with medium compact grain; it has a typical taste with a variable savoury touch. Today the production is carried out only by three handicraft plants: two in S. Olcese and one in Orero of Serra Riccò. Here is a short history, a description of the characteristic and analysis of the evolution of microbial flora during the different steps of the production process
Show more [+] Less [-]Italian. Il salame genovese può essere definito come un insaccato misto, di carni bovine e suine, di grana media con lardelli evidenti, sottoposto a un leggero processo di affumicamento e a una stagionatura breve. Prodotto in Val Polcevera e, in particolare, nel comune di S. Olcese e nella località di Orera del comune di Serra Riccò, si presenta con caratteristiche organolettiche specifiche: odore caratteristico, aromatico e leggermente affumicato, consistenza generalmente morbida con grana mediamente compatta, colore da rosso vivo a rosso scuro con evidenti lardelli bianchi, sapore tipico, aromatico con sentore di affumicato, più o meno intenso. Oggi la produzione è effettuata unicamente presso tre stabilimenti artigianali, che sono anche oggetto di questo lavoro. Questi sono, in ordine alfabetico: il salumificio A. Cabella di S. Olcese; il salumificio Orero di Orera, comune di Serra Riccò; il salumificio F. Parodi di S. Olcese. Del salame genovese si vuole fare una breve storia, descriverne i caratteri bromatologici e studiarne le caratteristiche microbiologiche in rapporto alle varie fasi di preparazione e stagionatura
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