Microbiological control of bovine meat by decontaminant treatments. Pt.2
2005
Fedeli, M. (Probiotec s.n.c., Villanova sull´Arda, Piacenza (Italy)) | Sarra, P.G. (Università Cattolica del Sacro Cuore, Cremona (Italy). Centro Ricerche Biotecnologiche)
English. The safety and shelf life of meats and meat products are greatly affected by the microbial contamination level during all the productive process. For this reason it was necessary to set out a research to individuate the main bacterial components of meat and to evaluate the activity of three different decontaminating components. The effectiveness of these chemical products was tested towards both the contaminant aspecific microflora and potential pathogens. The obtained data allow to suggest the use of lactic acid as technological adjuvant when a further guaranty of high safety level of slaughtered meats is necessary
Show more [+] Less [-]Italian. La salubrità e la shelf life delle carni e dei loro derivati sono notevolmente influenzate dal livello di contaminazione microbica cui tali prodotti sono esposti lungo tutta la filiera produttiva. Da tale considerazione è nata l´esigenza di impostare un lavoro di ricerca volto in primo luogo a individuare e valutare l´entità della presenza delle tipologie batteriche maggiormente diffuse sulle carni e in un secondo tempo l´attività di tre diverse sostanze ad azione decontaminante. L´efficacia di tali prodotti chimici è stata testata sia nei confronti della microflora contaminante aspecifica, sia di quella potenzialmente patogena. I risultati emersi dall´elaborazione dei dati raccolti ci permettono di consigliare l´utilizzo dell´acido lattico in qualità di coadiuvante tecnologico qualora sia necessaria una ulteriore garanzia di un elevato livello di igienicità delle carni dopo le operazioni di macellazione
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