[Nitrates in foods: a problem of relevant health interest]]
2005
Comi, R. (Università La Sapienza, Rome (Italy). Dipartimento di Scienze di Sanità Pubblica) | Molinaro, M.G. (Istituto Superiore di Sanità, Rome (Italy). Laboratorio di Alimenti) | Cecilia, A. (Istituto Superiore di Sanità, Rome (Italy). Laboratorio di Alimenti)
English. Nitrite and nitrate concentrations are of interest in public health, either naturally occurring or added as a preservative, such as in cured meats, for they may give rise to a number of health effects. Their ingestion, combined with precursor-containing foods, can lead to endogenous formation of N-nitrosamines, powerful carcinogenic compounds. Cooking is important for nitrate and nitrite content: boiling reduces significantly nitrate concentration, while baking wheat flours increases concentrations of nitrate and nitrite. Cooking bacon or ham reduces nitrite content, but gives rise to carcinogenic nitrosopyrrolidine, while NDMA may be produced by cooking cured meat or dried fish. In some cooked or uncooked vegetables, storage under improper conditions may convert part of nitrate content to nitrite and give rise to nitrite acute poisoning. Home-prepared fresh vegetables, such as turnips, celery, carrots, beets, their juices and their soups are considered unfit for feeding young children. Otherwise, some AA claim that eating nitrate-rich foods may produce a mechanism of chemical host defence, mediated by nitrate-reducing flora, against gut pathogens. In dietary exposure, vegetables contribute up to 80% of the total daily intake. Green leafy vegetables contain naturally very high levels of almost totally bioavailable nitrates. The concentration is influenced by factors as light intensity and duration, temperature, species and variety, application of fertilizers and growing conditions, e.g. protected versus outdoor crops (in the same season). Limits in lettuce and spinach have been introduced by EC, varying according to season. At present, further information on nitrate contents in foods, especially meat and meat products, together with the effects exerted by cooking is needed. Information on the presence of sub-populations at risk for nitrite poisoning (infants, pregnant women, etc.) and increased endogenous nitrosamine formation is important as well
Show more [+] Less [-]Italian. La presente review costituisce un contributo documentale preliminare a indagini di tipo strumentale nel corso delle quali verrà determinato il contenuto in nitrati, nitriti, ed eventuali nitrosamine, in campionature significative di prodotti carnei. Gli AA descrivono i vari aspetti relativi alla presenza dei nitrati e nitriti negli alimenti, come fenomeno sia di origine naturale, sia antropica, comprensivo degli effetti esercitati dalla manipolazione e dalla cottura, anche a proposito della formazione di nitrosamine. Inoltre, dopo un breve excursus sul problema della assunzione giornaliera di nitrati e nitriti in più Paesi, vengono analizzati gli aspetti relativi al metabolismo e agli effetti sulla salute umana comportati dall´ingestione di nitriti e nitrati, sia di tipo negativo (metaemoglobinemia, etc.), sia positivo (protezione di tipo non immunitario nei confronti delle infezioni), nonché alla possibilità di cancerogenesi legata all´assunzione di nitrosamine preformate o prodotte in vivo a partire da precursori nitrosabili presenti negli alimenti. Segnalate le patologie, costituzionali o acquisite, in grado di comportare una aumentata suscettibilità all´intossicazione acuta da nitriti o una aumentata produzione endogena di nitrosamine, cancerogeni ad elevata potenza per numerose specie animali, gli AA sottolineano la necessità di disporre di dati sempre più numerosi, e per il contenuto in nitriti e nitrati negli alimenti (soprattutto in quelli di matrice carnea), e per la presenza, all´interno della popolazione generale, dei gruppi a rischio
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