Seasonal variations of titratable acidity, rennet coagulation and rheological properties of vat milk in the Parmigiano-Reggiano cheesemaking [Emilia-Romagna; Lombardy]
2005
Franceschi, P. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza Alimentare) | Summer, A. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza Alimentare) | Formaggioni, P. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza Alimentare) | Sandri, S. (Centro Lattiero Caseario, Parma (Italy)) | Malacarne, M. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza Alimentare) | Mariani, P. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza Alimentare)
English. Seasonal variations of titratable acidity and of the main technological properties of vat milk throughout 72 cheesemaking trials to Parmigiano-Reggiano cheese, conduced during 3 years in 28 different cheese factories in the province of Parma, were studied. Titratable acidity (OSH/50 ml) was higher in Spring (3.33) and lower in Winter (3.12). Rennet-coagulation properties showed marked seasonal variations; values for clotting time, curd firming time and curd firmness were significantly worse during Summer months. The curd resistance to compression was lower in Summer (23.8 g); curd resistance to cut was better in Spring (61.9 g) and Autumn (57.5 g) than in Winter (47.2 g)
Show more [+] Less [-]Italian. Lo scopo della ricerca è stato studiare le variazioni stagionali dell´acidità titolabile, delle caratteristiche di coagulazione presamica e delle proprietà reologiche del coagulo del latte prelevato in caldaia nella caseificazione a Parmigiano-Reggiano. Nell´arco di 3 anni, presso 28 differenti caseifici situati in provincia di Parma, sono stati prelevati 72 campioni di latte di caldaia così distribuiti: 22 in inverno, 18 in primavera, 12 in estate e 20 in autunno. L´acidità titolabile (OSH/50 ml) è risultata più elevata in primavera (3,33) e più bassa in inverno (3,12). Tutti i parametri di coagulazione presamica hanno mostrato variabilità stagionale: i valori tempo di coagulazione, tempo di rassodamento e consistenza del coagulo, misurati a 30 minuti dall´aggiunta del caglio, sono risultati peggiori nei mesi estivi. La resistenza del coagulo alla compressione è risultata più bassa in estate (23,8 g); la resistenza del coagulo al taglio è risultata migliore in primavera (61,9 g) e in autunno (57,5 g) rispetto all´inverno (47,2 g)
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