[Effects of destemming of the polyphenolic and volatile content in a white wine from Palomino Fino variety] | Efectos del despalillado en el contenido polifenólico y volátil de un vino blanco de la variedad Palomino Fino
2005
Benitez, P., E-mail: [email protected] | Castro, R. | Natera, R. | García Barroso, C. (Universidad de Cádiz, Puerto Real (España). Facultad de Ciencias)
Spanish; Castilian. El despalillado permite separar las bayas del raspón donde se encuentran polifenoles y compuestos volátiles responsables de olores herbáceos, siendo de esperar que se obtengan vinos con menor contenido en estas sustancias. Tras un estudio realizado sobre la influencia del grado de despalillado en las fracciones polifenólica y aromática de un mosto de la variedad Palomino Fino, se pudo concluir que dicha práctica no resultaba factible a la hora de obtener mostos con un menor contenido en polifenoles oxidables. Así mismo, el porcentaje de despalillado no modificó la producción de compuestos volátiles durante la fermentación, obteniéndose vinos con características organolépticas similares.
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