Oxidative quality of commercial fried nuts: evaluation of a surface and an internal lipid fraction | Calidad oxidativa de frutos secos comercializados: evolución de las fracciones lipídicas superficial e interna

Spanish; Castilian. En este estudio se evalúa la calidad oxidativa de muestras comerciales de frutos secos fritos mediante el análisis independiente de dos fracciones lipídicas, el aceite superficial, fácilmente extraíble con disolventes orgánicos, y la fracción de lípidos internos. Las muestras estudiadas fueron 6 muestras de almendras, 10 muestras de cacahuetes, 4 muestras de pipas de girasol y 2 muestras de anacardos. Se analizaron el contenido de aceite, el índice de peróxidos, el contenido de polímeros y la composición de ácidos grasos. Los resultados mostraron dos fracciones lipídicas con diferente estado de oxidación. Mayores niveles de oxidación fueron normalmente encontrados en la fracción más expuesta al aire, aunque estados de oxidación considerablemente más altos en la fracción interna fueron también detectados en varias muestras. La calidad oxidativa fue también evaluada en muestras seleccionadas de cada fruto seco que fueron almacenadas durante 1 año a temperatura ambiente y a la oscuridad. Solamente las almendras y los anacardos presentaron tras el almacenamiento una calidad oxidativa aceptable. Por otra parte, un estudio sobre los cambios debido a la fritura y la contribución del aceite de fritura a los lípidos de los frutos secos fritos indicó que la composición del aceite superficial puede ser modificada mediante la incorporación de cantidades importantes del aceite de fritura. Por tanto, el aceite de fritura puede afectar la calidad y la estabilidad oxidativa del aceite superficial.

English. The oxidative quality of commercial fried nuts was evaluated by independent analyses of two lipid fractions, the surface oil, and the internal lipid fraction. The nuts studied were 6 samples of almonds, 10 samples of peanuts, 4 samples of sunflower seeds and 2 samples of cashew nuts. The oil content, peroxide value, polymer content, and fatty acid composition were analyzed. The results showed two lipid fractions with different oxidation status. Higher oxidation levels were normally found in the oil fraction more exposed to air, although considerably higher oxidation status in the internal oil was also detected in various samples. Oxidative quality was also evaluated in selected samples of each nut after 1-year of storage at room temperature, in the dark. Only the almonds and cashew nuts exhibited acceptable oxidative quality after storage. In addition, a study on the changes due to frying and the contribution of the frying oil to the lipids in the final product showed that the composition of the surface oil can be changed by the incorporation of substantial contents into the frying fat. Consequently, the frying fat may exert some effect on the oxidative quality and oxidative stability of the surface oil.