[Glycoproteins: properties, functions and applications] | Glicoproteínas: propiedades, funciones y aplicaciones

Spanish; Castilian. Las glicoproteínas se forman por glicosilación enzimática post-traduccional de las proteínas, y se clasifican, según su enlace, en O-glicosiladas (unión del azúcar con el grupo hidróxilo de una serina o treonina) y N-gligosiladas (unión del azúcar con el grupo amida de una asparagina). Los carbohidratos de las glicoproteínas juegan un papel biológico muy importante modificando las propiedades intrínsecas de las proteínas, disminuyendo su alergenicidad, protegiendo frente a patógenos, participando en procesos de adhesión y actuando como señales de transducción. A nivel industrial se obtienen a partir de cultivos microbianos, animales y plantas. En la industria alimentaria se pueden emplear como emulsionantes, conservantes, estabilizantes, antioxidantes, espumantes y gelificantes.

English. Glycoproteins are synthesized by post-translational glycosylation of proteins. They can be classified into two groups: O-linked sugar chains (sugars linked to the hydroxyl group of both serine and threonine residues) and N-linked sugar chains (sugars linked to the amide group of an asparagine residue). The glycan moieties of glycoproteins play an important role modifying properties of native proteins, decreasing their immunogenicity, protecting from pathogens, participating in adhesion processes and signal transduction. Industrially, glycoproteins are obtained from microorganisms, animals or plants. In the food industry, glycoproteins can be used as emulsifiers, preservatives, stabilizers, antioxidants, foaming agents and gelatinizers.