Optimization of analytical methods for the assessment of the quality of fats and oils used in continuous deep fat frying | Optimización de métodos analíticos para la evaluación de la calidad de grasas y aceites utilizados en el proceso de fritura en continuo

Spanish; Castilian. La aplicabilidad, repetibilidad y capacidad de diferentes métodos de análisis para discriminar muestras de aceites con diferentes grados de oxidación, fueron evaluadas mediante aceites recogidos en procesos de fritura en continuo en varias empresas españolas. El objetivo de este trabajo fue encontrar métodos complementarios a la determinación del índice de acidez para el control de calidad rutinario de los aceites de fritura empleados en estas empresas. La optimización de la determinación de la constante dieléctrica conllevó una clara mejora de la variabilidad. No obstante, excepto en el caso del índice del ATB, el resto de métodos ensayados mostraron una menor variabilidad. La determinación del índice del ATB fue descartada ya que su sensibilidad fue insuficiente para discriminar entre aceites con diferente grado de oxidación. Los diferentes parámetros de alteración determinados en los aceites de fritura mostraron correlaciones significativas entre el índice de acidez y varios parámetros de oxidación diferentes, como la constante dieléctrica, el índice de p-anisidina, la absorción al ultravioleta y el contenido en polímeros de los triacilgliceroles. El índice de acidez solo evalúa la alteración hidrolítica, por lo que estos parámetros aportan información complementaria al evaluar la alteración termooxidativa.

English. Frying oils with different alteration degrees were collected from continuous frying systems at various Spanish companies. These samples were used to evaluate the applicability, repeatability and capability of a number of methods to discriminate between samples of different degrees of oxidation. The objective of this work was to find complementary methods to the acid value determination for the routine quality control of the frying oils used in these companies. The optimization of the dielectric constant determination was accompanied by a clear variability improvement. However, except for the TBA value, the methods assayed showed lower variability. In addition, TBA value determination was discarded because this parameter showed insufficient sensitivity to discriminate between oil samples with different degrees of oxidation. Relationships between the alteration parameters determined in the frying mediums showed significant correlations between the acid value and several different oxidation parameters, such as the p-anisidine value, dielectric constant, lipid UV absorption and polymerized triacylglycerol content. Thus, since the acid value exclusively evaluates the hydrolytic alteration, these parameters give complementary information because they evaluate the thermoxidative alteration.