Effect of production systems on sensory characteristics of PDO Cantal cheese [Protected Designation of Origin; France]
2005
Tornambé, G. (Palermo Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Entomologiche, Fitopatologiche, Microbiologiche e Zootecniche) | Lucas, A. (Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Clermont Ferrand (France). Unité de Recherche sur les Herbivores) | Verdier-Metz, S. (Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Aurillac (France). Unité de Recherche Fromagères) | Hulin, S. (Comité Interprofessionnel des Fromages, Aurillac (France)) | Agabriel, C. (Ecole Nationale d´Ingénieurs des Travaux Agricoles de Clermont-Ferrand, Lempdes (France). Unité Elevage et Production des Ruminants) | Martin, B. (Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Clermont Ferrand (France). Unité de Recherche sur les Herbivores)
English. [The aim of this work was to evaluate if milk produced in farms characterized by different production conditions yields cheese with different sensory characteristics. In Winter 2003, during 2 weeks, 22 Cantal cheeses were manufactured in experimental conditions from milk of 11 farms different for production system. On cheeses, after 3-month ripening, chemical, rheological and sensory analyses were carried out. A double approach was utilized for statistical data processing: identification of cheeses with similar characteristics and evaluation of effect of diet on cheese traits. Cheese obtained from a diet made up of 100% hay had a more intense flavour and was more creamy. The obtained results confirm that the variability of sensory traits of cheese is related to different farm management systems and above all to different basic rations.]
Show more [+] Less [-]Italian. Scopo del lavoro è verificare se il latte proveniente da allevamenti caratterizzati da condizioni di produzione differenti comporti l´ottenimento di formaggi con caratteristiche sensoriali diverse. Nell´inverno 2003, nel corso di 2 settimane, 22 formaggi Cantal sono stati realizzati in condizioni sperimentali a partire dal latte di 11 aziende differenti per sistema di produzione. I formaggi, a 3 mesi di stagionatura, sono stati oggetto di analisi chimica, reologica e sensoriale. Un doppio approccio é stato utilizzato nell´elaborazione statistica: l´individuazione di formaggi con caratteristiche similari e la valutazione dell´effetto della razione sulle caratteristiche dei formaggi. I formaggi ottenuti da una razione costituita per il 100% da fieno si sono caratterizzati per un gusto più deciso e una consistenza più cremosa. I risultati ottenuti confermano come la variabilità delle caratteristiche sensoriali del formaggio è legata ai differenti sistemi di gestione delle aziende e soprattutto alle differenti razioni di base
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