Meat physical characteristics of Mucca Pisana calves: slaughter age and meat ageing effect [Tuscany]
2004
Preziuso, G. (Pisa Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali) | Russo, C. (Pisa Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali) | Serra, A. (Pisa Univ. (Italy). Dipartimento di Agronomia e Gestione dell´Agroecosistema) | Mele, M. (Pisa Univ. (Italy). Dipartimento di Agronomia e Gestione dell´Agroecosistema) | Secchiari, P. (Pisa Univ. (Italy). Dipartimento di Agronomia e Gestione dell´Agroecosistema)
English. In this study, certain physical characteristics of the meat of Mucca Pisana calves were analysed. The research was carried out on three muscles (longissimus dorsi, semimembranosus and caput longum triceps brachii) of 16 Mucca Pisana calves slaughtered at 14, 16, 18 and 20 months old; the meat was aged 7, 14 and 21 days. Some of the physical characteristics of the meat from the older animals were worse than from the younger ones; the optimal slaughtering age should perhaps be fixed at 16-18 months. The optimal meat ageing period was 14 days, because during this period the physical parameters reached the optimal values, while a longer ageing period did not determine any physical improvement in the meat
Show more [+] Less [-]Italian. [In questo studio sono state analizzate alcune caratteristiche fisiche della carne dei vitelli di Mucca Pisana. La ricerca è stata condotta su tre muscoli (longissimus dorsi, semimembranosus e caput longum triceps brachii) di 16 vitelli di Mucca Pisana macellati a 14, 16, 18 e 20 mesi di età; la carne è stata conservata per 7, 14 e 21 giorni. Alcune delle caratteristiche fisiche della carne degli animali più vecchi erano peggiori rispetto a quelle degli animali più giovani; l´età ottimale di macellazione dovrebbe essere stabilita probabilmente a 16-18 mesi. Il periodo ottimale di conservazione della carne era pari a 14 giorni, in quanto nel corso di questo periodo i parametri fisici raggiungevano i valori ottimali, mentre un periodo più prolungato non determinava alcun miglioramento delle caratteristiche fisiche della carne.]
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