Isolation and characterization of natural microflora of Fiore Sardo cheese (PDO) [Protected Designation of Origin; Italy]
2006
Mannu, L. | Comunian, R. | Daga, E. | Paba, A. | Demuro, P.P. | Scintu, M.F.
English. Fiore Sardo is a traditional hard cheese manufactured in the island of Sardinia at farmhouse level from ewe's raw milk, using lamb rennet paste and without any addition of selected or natural starter culture. Samples of cheese manufactured in two farms (A and B) were collected at 24 h, 1 and 3,5 months after the manufacture. The inter- and intra-species genetic diversity of lactic acid bacteria isolated at each sampling dates was investigated. 180 isolates (139 cocci and 41 lactobacilli) were taxonomically identified by PCR and ARDRA. All the rods isolated belonged to the facultative heterofermentative lactobacilli (FHL) group; only two species were found, Lactobacillus plantarum and Lactobacillus paracasei, with the sole exception of one isolate, which belonged to Lactobacillus curvatus. The cocci were ascribed either to Lactococcus lactis or Enterococcus genus. Within the genus Enterococcus, about 50% of the isolates were PCR-identified as E. faecium. The distribution of these species and their evolution during cheese ripening were different in the samples from the two producers. All the FHLs and lactococci isolates were typed at strain level by means of plasmid profiling and fAFLP technique. The genetic diversity at subspecies level ranged from 80 to 100% during the three examined periods. The acidifying ability, the proteolytic and autolytic activity and the citrate fermentation ability of the isolates were also investigated. The genetic complexity observed in the present study is of particular relevance in the preservation of the natural microflora of traditional Protected Designation of Origin raw milk cheeses
Show more [+] Less [-]Italian. Il Fiore Sardo è un formaggio duro tradizionale prodotto in Sardegna a livello aziendale utilizzando latte crudo di pecora, caglio di agnello in pasta e senza aggiunta di colture starter, sia selezionate, sia naturali. I campioni di formaggio prodotti in due aziende (A e B) sono stati raccolti a 24 ore, a 1 mese e a 3,5 mesi dopo la fabbricazione. Da ogni campione sono stati isolati batteri lattici ed è stata studiata la diversità genetica inter- e intra-specie. I 180 isolati (139 cocchi e 41 lattobacilli) sono stati identificati tassonomicamente con tecniche PCR e ARDRA. Tutti i bastoncini isolati appartenevano a lattobacilli eterofermentanti facoltativi (FHL); sono state ritrovate soltanto due specie, Lactobacillus plantarum e Lactobacillus paracasei, con la sola eccezione di un isolato appartenente alla specie Lactobacillus curvatus. I cocchi appartenevano alla specie Lactococcus lactis o al genere Enterococcus. Fra gli enterococchi, circa il 50% degli isolati, identificati con PCR, sono risultati appartenere alla specie E. faecium. La distribuzione di questa specie e lo sviluppo durante la maturazione del formaggio erano differenti nei campioni dei due produttori. Tutti i lattococchi e gli FHL isolati sono stati tipizzati a livello di ceppo tramite lo studio del profilo plasmidico e con tecnica fAFLP. La diversità genetica è risultata variare tra l'80 e il 100% per i tre periodi esaminati. Inoltre, per tutti gli isolati sono state studiate le attività acidificante, proteolitica, autolitica e la capacità di fermentazione del citrato. La complessità genetica osservata in questo studio è di rilevante importanza per la salvaguardia della microflora naturale di questo formaggio tradizionale a latte crudo a Denominazione di Origine Protetta
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