Study of carbonyl compounds in some Italian marc distillates (grappa) as O-(2,3,4,5,6-pentafluorobenzyl)-hydroxylamine derivatives
2005
Flamini, R. (Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura (CRA) - Istituto Sperimentale per la Viticoltura, Conegliano Veneto, Treviso (Italy)) | Dalla Vedova, A. (Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura (CRA) - Istituto Sperimentale per la Viticoltura, Conegliano Veneto, Treviso (Italy)) | Panighel, A. (Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura (CRA) - Istituto Sperimentale per la Viticoltura, Conegliano Veneto, Treviso (Italy))
English. In general characterized by low sensory thresholds, carbonyl compounds are probably very important in the Italian marc distillate (grappa) aroma forming. To improve the knowledge on aroma of grappa, a study of carbonyl compounds in four different grappa samples was performed by GC/MS analysis of their O-(2,3,4,5,6-pentafluorobenzyl)-hydroxylamine (PFBOA) derivatives. Two commercial samples, produced from Chardonnay and Cabernet Sauvignon grape marc, respectively, and two samples produced by a pilot-scale distillation plant, from Prosecco grape marc and Raboso partially dried-grape marc, respectively, were analyzed. In grappa, other than acetaldehyde [content found between 20.8-70 mg/100 ml of pure alcohol (p.a.)], aliphatic saturated and alpha, beta-unsaturated aldehydes and aromatic aldehydes are present, the higher were hexanal (1-10.5 mg/100 ml p.a.), benzaldehyde (0.1-1.12 mg/100 ml p.a.), propanal (50-820 microng/100 ml p.a.), 2and 3-methylbutanal (0.01-1.2 mg/100 ml p.a.), heptanal (0.05-0.34 mg/100 ml p.a.). Also 3-hydroxy-2-butanone (0.03-1.9 mg/100 ml p.a.) and 2,3-butanedione (5-280 microng/100 ml p.a.) were quantified, in particular in very high level in the Raboso partially dried-grape grappa
Show more [+] Less [-]Italian. I composti carbonilici, in generale caratterizzati da basse soglie sensoriali, giocano potenzialmente un ruolo importante nella formazione dell'aroma della grappa. Al fine di approfondire le conoscenze sull'aroma di questo distillato, è stato condotto uno studio dei composti carbonilici presenti in quattro grappe differenti, mediante GC/MS analisi dei loro O-(2,3,4,5,6-pentafluorobenzil)-idrossilamina (PFBOA) derivati. I campioni studiati erano due grappe commerciali prodotte da vinacce di Chardonnay e Cabernet Sauvignon e due campioni prodotti in un impianto di distillazione sperimentale da vinacce di Prosecco e di Raboso parzialmente passito. Nella grappa, oltre all'acetaldeide [concentrazioni comprese tra 20,8 e 70 mg/100 ml alcol anidro (a.a.)], sono state riscontrate aldeidi alifatiche sature e alfa, beta-insature e aldeidi aromatiche, le maggiori delle quali erano l'esanale (1-10,5 mg/100 ml a.a.), benzaldeide (0,1-1,12 mg/100 ml a.a.), propanale (50-820 microng/100 ml a.a.), 2e 3-metilbutanale (0,01-1.2 mg/100 ml a.a.), eptanale (0,05-0,34 mg/100 ml a.a.). Anche il 3-idrossi-2-butanone (0,03-1,9 mg/100 ml a.a.) ed il 2,3-butanedione (5-280 microng/100 ml a.a.) sono stati riscontrati in livelli significativi, in particolare nella grappa di Raboso proveniente da vinacce parzialmente passite
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