The impact of winemaking method on contents of free amino nitrogen and proline in Malvasia wines [Slovenia]
2005
Vrscaj Vodosek, T. (Vinakoper d.o.o., Koper (Croatia)) | Hribar, J. (Ljubljana Univ. (Slovenia). Dept. of Food Science and Technology) | Golob, T. (Ljubljana Univ. (Slovenia). Dept. of Food Science and Technology) | Kosmerl, T. (Ljubljana Univ. (Slovenia). Dept. of Food Science and Technology)
English. Despite relatively small nitrogen level in must and wine, nitrogen compounds have a significant influence on wine quality. Many different forms of nitrogen compounds are present in must and wine. Free amino nitrogen (FAN) includes ammonium and alpha-amino acids: arginine, alanine, threonine, serine, glutamate and aspartate. During alcoholic fermentation, FAN represents assimilable nitrogen for yeast, while proline in anaerobic conditions cannot be used. By yeast autolysis amino acids are passed back in wine, especially during wine ageing on lees. Mannoproteins construct yeast cell wall and during ageing on lees they are released into wine. By different winemaking or enological agents applied in wine we can improve quantity and quality of nitrogen compounds. The purpose of our research was to assess how the way of winemaking influenced the content of FAN and proline in Malvasia wines. Wines of vintage 2002 were produced by different ways of winemaking. Our hypothesis was that different winemaking would impact on content of nitrogen compounds. We expected also differences regarding different vineyard location. Sampling was made in three phases during winemaking. Spectrophotometric analyses were used for determination of FAN and proline. Experimental data were statistically analyzed. Results confirmed our presumption of winemaking influence on nitrogen compounds in Malvasia wines. We observed also a significant impact of the vineyard location on FAN and proline content in Malvasia wines
Show more [+] Less [-]Italian. Nonostante le quantità d'azoto nel mosto e nel vino siano relativamente basse, i composti azotati hanno un'influenza significativa sulla qualità del vino. Nel mosto e nel vino sono presenti varie forme di composti azotati. L'azoto aminico libero include l'ammonio e gli alfa amino acidi arginina, alanina, treonina, serina, glutammato e aspartato. Durante la fermentazione alcolica l'azoto aminico libero rappresenta l'azoto che é assimilabile da parte dei lieviti, mentre la prolina, nelle condizioni anaerobiche, non può essere utilizzata. Con l'autolisi dei lieviti, gli aminoacidi ritornano nel vino, specialmente durante la maturazione del vino sui lieviti. Le mannoproteine costruiscono la parete della cellula dei lieviti e sono nuovamente rilasciate nel vino durante la maturazione del vino sui lieviti. Con differenti vinificazioni o agenti enologici applicati nel vino si può migliorare la quantità e la qualità dei composti azotati. L'obiettivo di questa ricerca era di stabilire come il modo di vinificazione influenza il contenuto di azoto aminico libero e di prolina nei vini di Malvasia. I vini dell'annata 2002 sono stati prodotti in diversi modi di vinificazione. La nostra ipotesi è stata che le differenti vinificazioni influiscano sul contenuto dei composti azotati e che si verifichino differenze tra le differenti localizzazioni dei vigneti. I campioni sono stati prelevati in tre fasi durante la vinificazione. Per la determinazione dell'azoto aminico libero e la prolina sono state effettuate analisi spettrofotometriche. I dati sperimentali sono stati analizzati statisticamente. I risultati hanno confermato l'ipotesi dell'influenza della vinificazione sui composti azotati nei vini di Malvasia. Abbiamo osservato anche un impatto significativo della localizzazione del vigneto sul contenuto di azoto aminico libero e di prolina dei vini di Malvasia
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