Microbiological and sanitary quality of minimally processed vegetables
2005
Franzetti, L. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche) | Galli, A. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche)
English. Ready-to-use minimally processed salads belong to the group of convenience foods and represent the answer for the consumer which, unwilling to dedicate time to food preparation, demands products quick to prepare, but fresh and natural. The technology of production is very simple and does not imply severe treatments; the product stability depends on the quality of raw material used, the handling procedures (the respect of GMP and correct application of HACCP system), the physico-chemical characteristics of packaging and, above all, the control of temperature during production and distribution. Resident microbial population is represented by Gram negative rods (pseudomonas and coliforms), characterized by pectinolytic and cellulosolytic activity, responsible of browning processes. The predictive bacteriology represents a good instrument to model the shelf-life of these products in order to check the effect of storage temperature and assess the most relevant microbial indexes for hygiene and quality of distributed products
Show more [+] Less [-]Italian. Le insalate pronte all'uso (vegetali di IV gamma), offrendo una serie di servizi incorporati, rappresentano la risposta del mercato a un consumatore che, sempre meno disposto a dedicare tempo alle preparazioni alimentari, chiede prodotti di rapido utilizzo, ma che nel contempo rispondano alle esigenze di freschezza e di genuinità. La lavorazione degli ortaggi di IV gamma è estremamente semplice e non prevede severi interventi di sanificazione, pertanto la loro stabilità dipende dall'utilizzo di una materia prima di ottima qualità, dal rispetto delle GMP e di una corretta applicazione del sistema HACCP durante la lavorazione, dai materiali utilizzati per l'imballaggio, ma soprattutto dal controllo della temperatura durante la lavorazione e la successiva distribuzione. La microflora residente è rappresentata da bastoncini Gram negativi (Pseudomonas spp. e coliformi), caratterizzati da elevate attività pectinolitica e cellulosolitica, responsabili dei tipici fenomeni di imbrunimento, alla base del deterioramento di questi prodotti. Un valido strumento per poter studiare ed effettuare previsioni sulla shelf-life di questi prodotti è fornito dalla predictive bacteriology, che consente di comprendere come la temperatura di conservazione incide sull'evoluzione della carica microbica
Show more [+] Less [-]AGROVOC Keywords
Bibliographic information
This bibliographic record has been provided by Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare