Physical characterization of puffed cereals
2005
Mariotti, M. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche) | Alamprese, C. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche) | Lucisano, M. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche)
English. Puffed cereals are commonly used as breakfast cereals or as ingredients of confectionery products for their lightness and crispness. Such properties are strongly related to their structure. Very little work has been reported so far about the physical modifications that take place during puffing. The aim of this research was to study the structural changes induced by puffing on three cereals (wheat, rice and rye) and one pseudocereal (buckwheat) and to evaluate their physical properties. Puffing determined a different expansion according to morphological structure of the original grain. SEM micrographs of rice and rye transverse cross-sections revealed a highly porous structure with irregular void spaces having variable size and random locations. Puffed rice, on the contrary, presented a closely packed structure. The microstructure of puffed buckwheat revealed the formation of a large number of small pores. The different microstructure of puffed grains affected the cereals bulk density and water absorption index, that appeared higher for buckwheat
Show more [+] Less [-]Italian. I cereali soffiati vengono comunemente utilizzati come alimenti per la prima colazione o come ingredienti di preparazioni dolciarie, in virtù della loro leggerezza e croccantezza. Tali caratteristiche sono direttamente correlate alla struttura dopo espansione, fino a oggi oggetto di limitate indagini. Lo scopo di questo lavoro è stato quello di caratterizzare l'ultrastruttura e le proprietà fisiche di tre cereali (frumento, riso e segale) e di uno pseudo-cereale (grano saraceno), al fine di valutare l'effetto del processo di soffiatura. Tale processo ha determinato un'espansione del chicco differente a seconda della struttura morfologica originaria. Le immagini ottenute con Microscopia Elettronica a Scansione (SEM) hanno mostrato per il riso e la segale una struttura molto porosa, costituita da alveoli numerosi e di dimensioni varabili; la cariosside del frumento soffiato è apparsa invece molto compatta. Nel caso del grano saraceno la soffiatura ha provocato la formazione di numerosi alveoli di piccole dimensioni. Le differenze osservate a livello di ultrastruttura hanno trovato riscontro in una diversa densità apparente delle quattro granelle soffiate e in una loro differente capacità di assorbimento d'acqua, che risulta massima per il grano saraceno
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