Filled fresh pasta pasteurisation: analytical study of comparison between two modern pasteurizers
2005
Gris, A. (Giordani S.p.A., Marcon, Venezia (Italy)) | Sensidoni, A. (Udine Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti)
English. The present work wants to represent a new approach to the world of filled fresh pasta pasteurization phase. All this has been possible thanks to the collaboration between two companies: one producing the machineries, the other one producing pasta. It has been created a working group whose purpose was to analyse and compare data of the two most innovative filled fresh pasta pasteurizers. Through several tests on such machineries, evaluation of energy balance and analysis of the final products after pasteurization, it was possible to obtain good results by both parts. Both the supplier and the pasta producer had the opportunity to create their own specific know-how. At the end, it was clear that one pasteurizer was the best for filled fresh pasta, while the other one was more appropriate for "sfoglia" or for products with a higher surface/volume ratio
Show more [+] Less [-]Italian. Il presente lavoro rappresenta un approccio diverso, reso possibile da un'occasione particolarmente rara e favorevole di collaborare sia con un'azienda che produce pasta, sia con una ditta costruttrice d'impianti. E' stato costituito un gruppo di lavoro con l'obiettivo di realizzare un confronto tra le due principali e più innovative tecnologie utilizzate per la pastorizzazione delle paste fresche farcite. Pertanto, attraverso una serie di prove di collaudo, revisioni di soluzioni tecniche, valutazione dei bilanci energetici e analisi dei prodotti alimentari reali sottoposti al processo, è stato possibile for coincidere i due interessi (del costruttore-venditore e dell'utilizzatore-committente), permettendo ad entrambi di sviluppare, secondo lo specifico obiettivo, un proprio know-how. Si è giunti alla conclusione che per la pastorizzazione della pasta fresca farcita è più appropriato il pastorizzatore a vapore nascente, mentre nel caso di una sfoglia o comunque di un prodotto che presenti un elevato rapporto superficie/volume è necessario ricorrere a quello a iniezione di vapore
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Bibliographic information
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