Chemical and nutritional characterization of some Italian niche meat products, raw and cooked
2006
Tilloca, G. | Cengarle, L. | Carta, A. | Porcu, A.
English. The nutritional variations in some typical semi-cured Italian meats after the cooking process were investigated. Three raw and three cooked samples of Bondiola, Cotechino (Modena and Cremona), Salama da sugo (Ferrara) and Lingua salmistrata (Veneto) were studied. For Lingua salmistrata the root, centre and tip were analysed separately. Water, NaCl and protein %, total lipid content and its characterization, nitrate and nitrite concentration and the energy supply were determined. The nutrient composition and energy supply did not change due to cooking, while the NaCl, nitrite and nitrate concentration decreased
Show more [+] Less [-]Italian. Questo lavoro riguarda lo studio delle variazioni nutrizionali in alcuni prodotti semiconservati a base di carne. Sono stati esaminati alcuni prodotti italiani tipici; per ciascun tipo sono stati analizzati tre campioni crudi e tre cotti, provenienti dallo stesso lotto. Della lingua salmistrata sono state analizzate tre porzioni: radice, centro e punta. Sono stati determinati il contenuto di nitrati e nitriti, le percentuali di acqua, NaCl e proteine, il contenuto e la caratterizzazione dei lipidi totali e l'apporto energetico. La concentrazione di NaCl, nitriti e nitrati diminuisce, mentre la composizione dei nutrienti e l'apporto energetico non variano molto dopo la cottura
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This bibliographic record has been provided by Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare