Properties of Kashar cheese coated with casein as a carrier of natamycin [Turkey]
2006
Yildirim, M. | Guelec, F. | Bayram, M. | Yildirim, Z.
English. The effects of casein-coating on some properties of Kashar cheese and its effectiveness in carrying natamycin to prevent mould growth were studied. Five cheese groups were prepared: no-coating (A), vacuum-wrapped (B), coated with casein (C), coated with casein containing natamycin (D) and dipped in natamycin solution (E). While samples A and C had significant mould growth after only one week, no visible mould growth was detected on the surface of sample D for about one month. Sample E showed mould growth after just three weeks of ripening probably due to the presence of non-treated areas on the cheese surface. Sample B had no visible mould growth throughout the ripening period. Sensory evaluation and electrophoretic analyses showed no significant differences among cheese samples. These results show that casein-coating with natamycin can suppress mould growth for about one month without adverse effects to cheese quality
Show more [+] Less [-]Italian. E' stato studiato l'effetto del rivestimento superficiale con caseina su alcune proprietà del formaggio Kashar e la sua efficacia, quale carrier di natamicina, nel prevenire lo sviluppo di muffa. Sono stati preparati cinque gruppi di formaggi: non trattati superficialmente (A), confezionati sotto vuoto (B), rivestiti con caseina (C), rivestiti con caseina contenente natamicina (D) e immersi in una soluzione di natamicina (E). Mentre i campioni A e C presentavano uno sviluppo di muffa significativo dopo una sola settimana, sulla superficie del campione D non era riscontrato alcun segno visibile di sviluppo di muffa per un periodo di circa un mese. Il campione E presentava uno sviluppo di muffa solo dopo tre settimane di stagionatura, probabilmente dovuto alla presenza sulla superficie del formaggio di aree non trattate. Il campione B non presentava alcun segno visibile di sviluppo di muffa durante l'intera stagionatura. Valutazioni sensoriali e analisi elettroforetiche non mostravano differenze significative fra i diversi campioni di formaggio. Tali risultati dimostrano che il rivestimento superficiale caseinico con natamicina può evitare lo sviluppo di muffe per circa un mese senza alcun effetto negativo sulla qualità del formaggio
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