Influence of two process variables on the oxidative stability of extra-virgin olive oils (cv Peranzana) obtained from different extraction technologies
2006
Cerretani, L. | Bendini, A. | Gallina Toschi, T. | Lercker, G. | Rotondi, A.
English. The performances of two different extraction systems, the most widespread in Italy for virgin olive oil production, have been compared. With this aim, virgin olive oil was obtained from diseased olives by both traditional and continuous industrial plants; in particular, the crushing time and the malaxation temperature, considering the two process typologies respectively, were evaluated. The analytical data related to the main quality parameters (free acidity, peroxide number, UV spectrophotometric indices and organoleptic analysis), to quali-quantitative phenolic fraction (total phenols and o-diphenols by both spectrophotometric and HPLC-DAD/MSD analyses), to the antiradical power of the latter (DPPH assay) and to the oxidative stability index by forced conditions (OSI time), were compared. This comparison highlighted that the application of the two technological processes is able to affect the commodity marketing and sensorial quality of olive oils obtained from diseased olives
Show more [+] Less [-]Italian. In questo studio sono state confrontate le performance dei due sistemi di estrazione più diffusi in Italia, impiegati per la produzione di olio vergine di oliva. In quest'ottica, sono stati utilizzati un impianto tradizionale a pressione e un sistema continuo con decanter a tre fasi, partendo da olive in stato fitosanitario non ottimale. Si è puntata l'attenzione, in particolare, su due variabili di processo, quali la durata della molitura e la temperatura di gramolatura, valutate rispettivamente nella prima e nella seconda tipologia d'impianto. E' stata eseguita una comparazione dei dati analitici riguardanti i principali indici di qualità (acidità libera, numero di perossido, indici spettrofotometrici nell'UV e parametri organolettici), il profilo fenolico quali-quantitativo (fenoli ed o-difenoli totali, valutati sia per via spettrofotometrica, sia con HPLC-DAD/MSD), le proprietà antiradicaliche di tale frazione fenolica (DPPH test) e la stabilità all'ossidazione forzata (OSI time). Questo confronto ha messo in evidenza come i processi tecnologici considerati possano influenzare la qualità merceologica e sensoriale degli oli di oliva prodotti da una materia prima scadente
Show more [+] Less [-]AGROVOC Keywords
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