Modifications induced by pan frying processes in the extra-virgin olive oil
2006
Giungato, P. | Aveni, M. | Rana, R. | Notarnicola, L.
English. In the present work the AA evaluated, by HPLC-UV, the tocopherols and squalene concentration of an extra-virgin olive oil subjected to domestic pan-frying, with an high surface/volume ratio of the oil. Results show that the squalene is more resistant to thermal degradation than alpha-tocopherol. The bi-dimensional fluorescence characterization (excitation-emission matrix EEM analysis) of oil samples allowed to detect, among degradation products, conjugated double bond compounds. From evolution of UV spectroscopy data, viscosity, free fatty acids, peroxide number, induction time and acidic composition, the extent of the degradation process in the olive oil was evaluated. Data revealed larger oxidation in the pan-fried oil with respect to deep-fried oil
Show more [+] Less [-]Italian. Nel presente lavoro sono state determinate, mediante HPLC-UV, le concentrazioni di alfa-tocoferolo e di squalene di un olio extravergine di oliva fritto in padella, dove è elevato il rapporto superficie/volume dell'olio utilizzato. E' risultato che, alla degradazione termica, lo squalene è più resistente dell'alfa-tocoferolo. La caratterizzazione bidimensionale di fluorescenza (analisi delle matrici di eccitazione-emissione EEM) dei campioni di olio ha consentito di individuare, tra i prodotti di degradazione, composti aventi doppi legami coniugati. Dall'evoluzione dei dati di spettroscopia UV, viscosità, acidità libera, numero dei perossidi, tempo di induzione e composizione acidica è stato possibile stabilire l'entità della degradazione subita dall'olio di oliva esaminato. I dati rivelano la maggiore ossidazione dell'olio fritto in padella rispetto a quello soggetto a frittura profonda
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