Effect of salt concentration and storage temperature on shelf-life and histamine formation in anchovy paste
2006
Pirazzoli, P. | Incerti, I. | Gola, S. | Scaramuzza, N.
English. The formation of histamine in four samples of anchovy paste with different salt concentrations (P1, P2, P3 and P4, with NaCl concentration in the aqueous phase of about 16, 20, 23 and 26 g/100 g, respectively) and stored at 12, 22 and 30 deg C for one year was studied and compared with changes in other quality parameters: bacterial count, sensory evaluation and proteolysis index. All samples showed histamine formation (except P1 and P4 stored at 12 deg C), bacterial growth (except P4), sensory deterioration (only P4 stored at 12 deg C had acceptable sensorial characteristics after one year of storage) and proteolysis index increase during storage; rate and intensity of changes were, in general, higher with increasing storage temperatures and decreasing salt content of the product. Since histamine content did not show a good correlation with microbial count, sensory data evaluation or proteolysis index, its formation was most likely due to the activity of histidine-decarboxylase activity, already present in the salted anchovies and formed during processing and/or storage, or to the enzyme resulting from the growth of the halotolerant Micrococcaceae in the sample during storage
Show more [+] Less [-]Italian. E' stata studiata lo formazione d'istamina in quattro campioni di pasta d'acciughe a diverso tenore salino (P1, P2, P3 e P4, con concentrazione di NaCl nella fase acquosa pari a circa 16, 20, 23 e 26 g/100 g, rispettivamente) conservati a 12, 22 e 30 gradi C per un anno. Sono state seguite anche le variazioni di altri parametri qualitativi: carica batterica, valutazione sensoriale e indice di proteolisi. In tutti i campioni, nel corso del magazzinaggio, sono stati rilevati formazione d'istamina (a eccezione di P1 e P4 mantenuti a 12 gradi C), sviluppo batterico (a eccezione di P4), decadimento organolettico (solo P4 conservato a 12 gradi C manteneva ancora caratteristiche sensoriali accettabili dopo un anno di magazzinaggio) e aumento dell'indice di proteolisi. Tutto ciò è avvenuto generalmente in maniera più rapida e più intensa all'aumentare della temperatura di conservazione e al diminuire del tenore salino del prodotto. Il contenuto d'istamina non sempre è risultato correlato alla carica batterica, ai risultati della valutazione organolettica o all'indice di proteolisi, facendo ritenere possibile che la sua formazione fosse dovuta all'attività istidino-decarbossilasica dell'enzima già presente nelle acciughe salate e formatosi durante la loro preparazione e/o magazzinaggio o dell'enzima derivante dallo sviluppo di Micrococcaceae alotolleranti durante il magazzinaggio dei campioni
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