Influence of the making and ripening processes on the plasmin activity of Argentinean cheeses

English. Plasmin is the main indigenous proteinase in milk and plays an important role in cheese ripening. This enzyme is part of a complex system including the active enzyme (plasmin), its inactive precursor (plasminogen), a plasminogen activator and two inhibitors. Modifications in plasmin activity in cheese can be produced by differences in the production technology and during the ripening process. The objective of this work was to determine the plasmin and plasminogen activities in different types of Argentinean cheeses. For this purpose, 14 commercial cheeses (very soft, soft, semi-hard and hard) and three Reggianito Argentino produced in our pilot plant were used. A colorimetric method was used for determination of plasmin and plasminogen activities. The degradation of caseins during ripening was followed by Urea-PAGE. An important difference in enzyme activity was observed in relation to technology of production. In this way, soft and very soft cheeses showed the lowest plasmin activity, whereas hard cheeses showed the highest activity. Plasmin activity increased during ripening of Reggianito Argentino cheese. On the other hand, a positive correlation was found between plasmin activity and degradation level of beta-casein

Italian. La plasmina è il principale enzima proteolitico endogeno del latte e svolge un ruolo importante nella stagionatura del formaggio. Questo enzima è parte di un complesso sistema che comprende l'enzima attivo (plasmina), il suo precursore non attivo (plasminogeno), un attivatore del plasminogeno e due inibitori. Variazioni dell'attività plasminica nel formaggio possono essere legate alle variabili della tecnologia di produzione e a quelle del processo di maturazione. L'obiettivo di questo studio è stato di determinare le attività della plasmina e del plasminogeno in diversi tipi di formaggi argentini. Sono stati utilizzati 14 tipi di formaggio del commercio (fresco, molle, semiduro e duro) e tre formaggi sperimentali tipo Reggianito Argentino, prodotti nel nostro impianto pilota. Le attività della plasmina e del plasminogeno sono state determinate mediante analisi colorimetrica. Il grado di idrolisi delle caseine durante la stagionatura è stato studiato con elettroforesi su gel di acrilamide-urea (Urea-PAGE). Sono state osservate differenze di attività enzimatica in rapporto alla tecnologia di produzione. I formaggi freschi e molli hanno evidenziato la minore attività plasminica, mentre quelli duri hanno evidenziato l'attività più elevata. Nel formaggio Reggianito Argentino l'attività della plasmina è aumentata con la durata della stagionatura. E' stata anche trovata una correlazione positiva tra attività della plasmina e grado di idrolisi della beta-caseina