Predictive formula to calculate cheese yield for Grana Padano cheese: application at a small cheese factory [Lombardy]

English. Cheese yield obtained at a cheese factory was directly determined and calculated using a formula defined by the Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano. The content of protein and fat of the vat milk are the two parameters adopted in the formula. Two hundred Friesian cows, producing about 5 tons of milk, were milked twice per day. Grana Padano cheese was made from each milking separately. Samples milked in the evening were characterized by a higher content of both protein and fat than samples milked in the morning. Twenty cheese makings (11 from morning milking and 9 from evening milking) were controlled during the Autumn-Winter period. The weights of vat milk and of cheese 24 h after production were recorded. Actual yield in Grana Padano (kg of 9 months-aged cheese/100 kg vat milk) was estimated considering 11% weight loss during ripening. Actual and calculated yields showed exactly the same value (8.12 kg of cheese/100 kg vat milk), demonstrating the reliability of the proposed predictive yield formula. Grana Padano samples produced from evening milk showed a significantly higher (P0.0001) yield than the ones from morning milk

Italian. La resa di produzione a formaggio Grana Padano (espressa in kg di formaggio a 9 mesi di età/100 kg di latte in caldaia) di un caseificio di piccole dimensioni (5 t di latte lavorato al giorno) è stata determinata sperimentalmente e stimata mediante una formula di calcolo proposta dal Consorzio per la Tutela di questo formaggio. Il calcolo della resa richiede la determinazione del tenore in grasso e in proteine del latte in caldaia. Sono state esaminate, nel periodo autunno-invernale, 20 caseificazioni, di cui 11 a partire da latte munto al mattino e 9 da latte munto alla sera. Per ognuna di queste è stato misurato il peso del latte in caldaia e del formaggio a 24 h dall'estrazione. La resa effettiva a Grana Padano, espressa in kg di formaggio a 9 mesi/100 kg latte in caldaia, è stata stimata considerando un calo peso del formaggio dopo 24 h dall'estrazione pari all'11%. La resa effettiva media relativa a 20 caseificazioni (8,12 kg di formaggio/100 kg di latte in caldaia) è coincisa con quella calcolata, dimostrando la validità della formula proposta. I campioni di Grana Padano ottenuti da latte munto alla sera (valore medio 8,32 kg di formaggio/100 kg latte in caldaia) si caratterizzano per una resa significativamente maggiore (P0,0001) rispetto a quella dei campioni ottenuti da latte munto al mattino (valore medio 7,95 kg di formaggio/100 kg latte in caldaia)