First results of a research on traditional cheese Pecorino di Picinisco [Latium]
2006
Tripaldi, C. | Di Bernardini, R. | Carbone, K. | Angelucci, M. | Settineri, D.
English. The study was carried out at three farms rearing sheep and goats and producing the traditional cheese Pecorino di Picinisco. In each farm four cheesemaking trials were carried out, two in Winter and two in Spring periods and cheeses were analysed at 24 hours and 10, 20 and 40 days after cheesemaking. This paper describes the rennet and cheesemaking conditions and chemical and physical characteristics of rennet and cheeses during ripening stages. Several differences among farms were pointed out about rennet and cheesemaking conditions and the enzymatic characteristics of artisanal rennet paste, utilised by the three farms, resulted different. The dry matter content and pH of cheese were affected by temperatures of cheesemaking and ripening areas. The trend of fat content was fluctuating. The proteolysis was slowed in Winter cheeses compared to Spring products; in the latter, ripening was accelerated and about completed in the first ten days. The determination of tyrosine and tryptophan content indicated that these two amino acids were highly related to proteolysis and ripening trend of examined cheeses
Show more [+] Less [-]Italian. L'indagine è stata effettuata presso tre aziende ovi-caprine produttrici del formaggio tradizionale Pecorino di Picinisco. In ciascuna delle tre aziende sono state effettuate quattro caseificazioni ripartite nel periodo invernale e in quello primaverile e i formaggi sono stati analizzati a 24 ore e a 10, 20 e 40 giorni dalla trasformazione. Sono stati effettuati rilievi sulla preparazione ed utilizzazione del caglio artigianale in pasta e sulla trasformazione del latte. Sono state analizzate le principali caratteristiche chimico-fisiche del caglio e dei formaggi nel corso della stagionatura. E' emerso che la tecnica utilizzata per la preparazione del caglio e per la trasformazione del latte differisce da un'azienda all'altra. Le analisi effettuate sul caglio hanno evidenziato differenze in merito all'attività coagulante e alla composizione enzimatica. Il contenuto di sostanza secca e il pH del formaggio risentono dell'effetto della temperatura ambiente dei locali di produzione e stagionatura. Nel periodo in cui sono state effettuate le prove il contenuto di grasso subisce notevoli oscillazioni. Il contenuto di azoto solubile e il coefficiente di maturazione indicano che la proteolisi è mediamente ritardata nel formaggio invernale rispetto a quello primaverile, che raggiunge il livello più elevato di proteolisi. Al contrario, in estate la maturazione è accelerata, ma, secondo i parametri considerati, si arresta dopo pochi giorni di stagionatura. Dallo studio di questi formaggi è emerso inoltre che gli amminoacidi liberi tirosina e triptofano sono due validi indicatori dell'entità della proteolisi, in quanto altamente correlati con la proteina solubile e il coefficiente di maturazione
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