Rheological parameters for the classification of Ricotta cheese
2006
Cattaneo, T.M.P. | Cremonesi, K. | Barzaghi, S.
English. Ricotta cheese is manufactured by the acid thermal coagulation of milk whey. There are different kinds of Ricotta cheese according to the whey origin, production and preservation technology. Ricotta is consumed as a fresh cheese but it is also used as an ingredient in cakes, ice creams, and as stuffing for pasta. It is also employed to increase yield and softness in the production of melted cheese. The aim of this work was to carry out texture analyses in order to characterise Ricotta samples and make provision for their better use, because, although chemical analyses have been laid down by law, the rheological analyses, still to be codified, are lacking. Eleven samples of industrial Ricotta cheese utilized in the stuffing for pasta were analyzed by viscometric and dynamometric analyses, by applying, respectively, the Vane test and the Back extrusion test. Both procedures were able to classify samples according to their features, i.e. more or less creamy and, consequently, it was possible to identify the different manufacturers. From the obtained data, a simple score was proposed that could not only test the homogeneity over time and among products, but also the consistent quality defined by the manufacturers
Show more [+] Less [-]Italian. A livello legislativo, tra i parametri utilizzati per descrivere il profilo qualitativo della ricotta, non sono inclusi gli indici di struttura e in letteratura non vi è chiarezza sui metodi reologici di analisi applicabili ai formaggi freschi. In questo contesto, il presente lavoro si propone di fornire informazioni utili alla scelta di misure oggettive per la caratterizzazione strutturale della ricotta. Sono state adottate due tecniche di analisi: una di tipo viscosimetrico,Vane test, e una di tipo dinamometrico, Back extrusion, per analizzare campioni di ricotta industriale destinati a ripieno per pasta. Entrambe le analisi hanno permesso di classificare i campioni in base alle caratteristiche di compattezza o di fluidità, che hanno permesso di discriminare tra campioni provenienti da produttori diversi, fornendo elementi utili al fine di provvedere ad una migliore destinazione d'uso. Viene inoltre proposto uno schema a punteggio che potrebbe permettere una classificazione rapida e semplice delle materie prime in entrata e di verificare inoltre l'omogeneità delle partite nel corso dell'anno e/o del medesimo fornitore
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