Methods to enrich cow milk with polyunsaturated omega-3 fatty acids

English. The aims for which it has been considered advisable to enrich milk with long chain omega-3 PUFA is the actual ratio omega-6:omega-3 fatty acids of the diet, too shifted towards omega-6 fatty acids, in comparison with LARN indications (5:1). It is possible to enrich cow's milk in long chain polyunsaturated fatty acids (omega 3) through the addition of fat rich in these nutrients (fish oil) and through the integration of the cow's diet. This work reports about some problems connected to the modality of milk enrichment, the analytical method performed to evaluate the quali-quantitative fatty acids composition of milk enriched in long chain omega-3 PUFA fat and examines, especially, the nutritional aspects related to the variation of fatty acids composition. The addition of fish oil to cow's milk allows to achieve concentrations of long chain omega-3 PUFA in milk, that are three times higher than that it has been obtained with the cow's diet integration way. The bioavailability, tested with a clinical study, has been shown to be good. The fish oil use needs the evaluation of micropollutants presence. The integration of the cow's diet allows to add long chain omega-3 PUFA and to increase the CLA concentration. It causes a significant increase of trans fatty acids concentration too: about 3 times higher than what is normally found in cow's milk. It points out the question about the control of PUFA concentration maintaining in time and the evaluation of metabolic stress of cows

Italian. Le ragioni di arricchimento del latte in acidi grassi polinsaturi della serie omega-3 sono correlabili al rapporto degli acidi grassi omega-6:omega-3 assunti con la dieta, ancora oggi troppo spostato verso gli omega-6 rispetto a quello ideale di 5:1 (LARN). Le modalità di aggiunta degli acidi grassi omega-3 a lunga catena al latte sono essenzialmente attraverso l'addizione diretta di un grasso ricco di tali nutrienti (olio di pesce) e attraverso l'integrazione mirata della razione alimentare delle vacche da latte. Nel presente studio vengono considerate le differenti problematiche relative alle modalità di arricchimento, viene indicato un metodo analitico dedicato alla valutazione quali-quantitativa del profilo acidico e sono focalizzati gli aspetti nutrizionali. L'arricchimento con olio di pesce consente di raggiungere nel latte livelli di PUFA omega-3 a lunga catena, di ottima biodisponibilità, tre volte superiori a quelli raggiunti con l'integrazione della razione alimentare delle vacche, rappresentando un contributo significativo per colmare il gap nutrizionale della dieta. L'utilizzo di olio richiede però un controllo accurato dei microinquinanti. L'arricchimento attraverso la dieta delle lattifere consente di arricchire il latte in acidi grassi omega-3 e in CLA; determina, per contro, un significativo incremento degli isomeri trans, che raggiungono valori circa 3 volte superiori rispetto a quelli normalmente riscontrati nel latte vaccino. Pone inoltre l'interrogativo del mantenimento delle concentrazioni nel tempo dei PUFA e richiede una valutazione accurata dello stress metabolico dell'animale