Características sensoriales de papas fritas en bastones

Spanish; Castilian. Se caracterizaron sensorialmente papas fritas en bastones de las variedades Frital INTA, Kennebec, Spunta y Shepody aplicando el análisis descriptivo cuantitativo. Los descriptores desarrollados fueron longitud y firmeza del bastón, color externo, dureza, crocantez, harinosidad, humedad, granulosidad y aceitosidad residual. Los atributos olor y sabor no se evaluaron por no considerarse característico de la papa sino del aceite de fritura. Los mismos se cuantificaron con escalas no estructuradas ancladas en los extremos. Los datos se analizaron mediante análisis de varianza (ANOVA) de un factor, test de Tukey y análisis de componentes principales (ACP). La variedad de mayor intensidad de color externo fue Spunta. Shepody y Spunta fueron las de mayor longitud de bastón. En firmeza y crocantez se encontró diferencia significativa entre Spunta y Frital INTA, siendo ésta última la más firme y crocante. Frital INTA obtuvo mayor puntaje de dureza y granulosidad aunque no se observaron diferencias significativas entre las variedades. Frital INTA presentó los valores más elevados de harinosidad. Spunta mostró los mayores valores de humedad y aceitosidad residual y Frital INTA los menores. En el ACP los primeros dos componentes explicaron el 97,98% de la variabilidad total. Frital INTA se asoció con dureza, granulosidad, crocantez, firmeza y harinosidad. Spunta se asoció con humedad, aceitosidad residual y color. Kennebec mostró valores promedio, se asoció con humedad, dureza, granulosidad y aceitosidad residual. Shepody se asoció con la longitud de bastones y con color externo. Se concluye que la metodología aplicada permitió evaluar sensorialmente a las distintas variedades. Frital INTA se caracteriza por atributos relacionados con la textura. Por otro lado, Spunta por atributos como mayor longitud de bastón, humedad, aceitosidad residual y color más intenso. Kennebec y Shepody muestran un comportamiento intermedio. Palabras clave: papas fritas, evaluación sensorial, perfiles sensoriales.

English. French fries of the varieties Frital INTA, Kennebec, Spunta and Shepody were sensory characterized with quantitative descriptive analysis. The descriptors used were length and firmness of sticks, external color, hardness, crunchiness, mealiness, moistness, graininess and oil residual. The descriptors were quantified with scales not structured anchored in the ends. Analysis of variance of one factor, Tukey's test and principal component analysis (PCA) were applied. Spunta was of more intensity external color. Shepody and Spunta had longer sticks. Firmness and crunchiness of Spunta and Frital INTA were both significantly different. The most firm and crunchy of all varieties was Frital INTA, wich also had the highest score for hardiness, graininess and mealiness, though no significant differences were observed among varieties. The highest values of moisture and oil residual were shown by Spunta while Frital INTA showed the lowest. The first two components explained 97.98% of the total variability in PCA. Frital INTA was associated with hardness, graininess, crunchiness, firmness and mealiness but Spunta with moistness, oil residual and color. Kennebec had average values and became associated with moistness, hardness, graininess and oil residual. Shepody was associated with length sticks and external color. The quantitative descriptive analysis of the sensory analysis applied in this study allowed the characterization of different potato varieties. Frital INTA is characterized by attributes related with texture. On the other hand, Spunta is characterized by attributes such as longer sticks, moistness, oil residual and more intense colour. Kennebec and Shepody show an intermediate behavior. Key words: french fries, sensorial evaluation, sensorial profile.