Formation of biogenic amines during spontaneous and inoculated white musts alcoholic fermentations effect of SO2 | Formación de aminas biógenas durante fermentaciones alcohólicas espontáneas e inoculadas de mostos blancos: efecto del SO2
2007
Garde Cerdán, T. | Arias Gil, M. | Ancín Azpilicueta, C.,Universidad Pública de Navarra, Pamplona (España). Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos | Romano, P.
Spanish; Castilian. El objetivo de este trabajo fue estudiar la formación de aminas biógenas durante la fermentación alcohólica llevada a cabo de forma espontánea e inoculada. Para ello, se empleó mosto de la variedad Parellada que se fermentó con sus levaduras indígenas (fermentación espontánea) y que se esterilizó e inoculó con Saccharomyces cerevisiae (fermentación inoculada). Además, la fermentación inoculada se llevó a cabo con y sin SO2 para estudiar la influencia de este aditivo en la formación de aminas. Los resultados mostraron que las aminas biógenas se formaron principalmente después del consumo del primer 25% de los azúcares y su formación fue cualitativa y cuantitativamente baja, tanto en la fermentación espontánea como en las fermentaciones inoculadas. La formación de aminas no volátiles y de feniletilamina fue mayor en las fermentaciones inoculadas que en la fermentación espontánea. Sin embargo, en la fermentación espontánea la formación de aminas volátiles fue mayor que en las fermentaciones inoculadas. El consumo de compuestos nitrogenados durante la fermentación alcohólica estuvo directamente relacionado con la formación de aminas no volátiles e inversamente relacionado con la síntesis de aminas volátiles. La concentración de SO2 no afectó a la formación de aminas biogénicas durante la fermentación alcohólica.
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