Sensory assessment of table olive, 2: Practical application and correlation with instrumental analysis | Análisis sensorial de aceituna de mesa, 2: Aplicabilidad práctica y correlación con el análisis instrumental

Spanish; Castilian. Se ha realizado la caracterización sensorial de muestras de aceituna de mesa de Campo Real por un panel de cata profesional. Asimismo se llevó a cabo un estudio de los parámetros físico-químicos y reológicos de las mismas. El objetivo fue correlacionar los parámetros sensoriales con los instrumentales (color, dureza, pH, azúcares, etc.) para identificar así los parámetros instrumentales que se aproximen a las sensaciones experimentadas al consumir aceituna de mesa. Así, se observa una correlación inversamente significativa entre el contenido de polifenoles y el color del fruto y de la salmuera. El contenido en azúcares es directamente proporcional a la intensidad de color cuantificada por el panel de cata. Se observa una elevada correlación entre el parámetro instrumental de color (absorbancia neta) y la evaluación sensorial, lo que prueba la eficacia de las escalas elaboradas. Por otra parte, se correlacionaron los distintos parámetros sensoriales entre sí para evaluar así su aportación a la apreciación global del producto.

English. A sensory assessment of different samples of table olives from Campo Real (Madrid) was made by a professional panel. A study of the physico-chemical and rheological properties of the olives was also done. The objective of the study was to correlate sensory and instrumental data (color, pH, firmness…) in order to identify the instrumental parameters that better explain the sensation when eating table olives. A significant inverse correlation is observed between the polyphenol content and the color of olives and brine. The sugar content is directly proportional to the color intensity quantified by the panel. A high correlation between net absorbance and sensory evaluation is observed, showing the efficiency of the scales used in the study. Moreover, the different sensory parameters where correlated among them to evaluate their contribution to the global evaluation of the product.