[Food antinutrients: beneficial and harmful health effects] | Antinutrientes de los alimentos: efectos perjudiciales beneficiosos para la salud

Spanish; Castilian. Los antinutrientes de los alimentos, muchos de ellos citoquímicos, son responsables de una serie de efectos indeseables en relación con la biodisponibilidad de algunas de sus macro- y/o microsustancias. Por ello, existen dudas acerca de la cantidad de alimentos ricos en antinutrientes, que deben consumirse, ya que se puede sobrepasar el límite de la tolerancia del organismo y favorecer los potenciales compuestos perjudiciales. Sin embargo, conviene valorar en gran medida sus beneficios, y recomendarse en la dieta, como tratamiento o prevención de ciertas enfermedades. Tres son los tipos de antinutrientes, considerando los sustratos a los que afectan: a) a proteínas, impidiendo su normal proceso de digestión, al inactivar enzimas digestivas; b) a vitaminas, pueden actuar fraccionando la vitamina y transformándola en partes inactivas o formando complejos, que carecen de actividad vitamínica o impiden su absorción; y c) a minerales, impidiendo la adecuada absorción de ciertos elementos, como calcio, hierro, magnesio y cinc. Los antinutrientes más estudiados son varios: compuestos fenólicos, fitatos, inhibidores enzimáticos de proteasas o de amilasas, saponinas, lignanos, fitoestrógenos, lectinas y hemaglutininas. Los procedimientos caseros que se utilizan habitualmente para la eliminación de antinutrientes son la utilización del calor por cocción y por microondas. También la industria alimentaria está desarrollando adecuados procesos con objeto de conseguir la disminución o desaparición de componentes no deseados de los alimentos.

English. Food antinutrients _many of them cytochemicals_ are responsible for a range of undesirable effects related to the bioavailability of some of their macro- and/or micro-substances. Threfore the amount of antinutrient-rich foods that should be ingested is uncertain, as they may go beyond the body's tolerability threshold, and favor potential harmful compounds. However, their benefits should be certainly acknowledged, and such dietary foods should be recommended for the treatment or prevention of selected conditions. Three types of antinutrients may be defined according to the involved substrate: a) proteins _ these antinutrients prevent their normal digestion upon digestive enzyme inactivation; b) vitamins _ these antinutrients may cleave vitamins into inactive fragments or inactive complexes that preclude absorption; and c) minerals _ these antinutrients block absorption for a number of minerals, including calcium, iron, magnesium, and zinc. Several antinutrients have been researched: phenolic compounds, phytates, protease or amylase inhibitors, saponins, lignanes, phytoestrogens, lectins, and hemagglutinins. Home procedures usually employed to eliminate antinutrients include heat from boiling and from microwaves. The food industry is also developing procedures to reduce or eliminate undesirable components in foods.